le flmbage
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FICHED’ANALYSE TECHNIQUE
Technique :
Le flambage
Objectifs :
Dresser une assiette de fruits flambés
Descripteurs Produit Fini :
L'assiette doit être bien présenté avec des fruits flambée ( ananas, pomme, pruneau ) bien brillant. Le tout entouré d'un caramel au beurre.
Ingrédients (commande prévisionnelle) : Ananas, pomme, pruneaux, amande effilée, glace vanille, beurre, sucre, jus d'orange.
Matériel : Organisation du poste de travail : Guéridon
- 1 Réchaud
- 1 poêle bi-métal
- 1 Pince (+ass à pain)
- 1 Saupoudreuse
- 1 verre de jus d'orange
- 1 verre de calvados
Etapes
MATERIEL
METHODE
(étapes critiques)
RISQUES
POINTS DE MAITRISE DE LA PROCEDURE
-Faire la sauce
Allumer le réchaud, saupoudrer de sucre le fond de la poêle, laisser colorer jusqu'à l'obtention d'un caramel blond.
Baisser la flamme, et ajouter alors le beurre, détendre à l'aide du jus d'orange.
Tâcher la nappe.
Trop colorer le caramel.
Brûler le caramel.
Il faut obtenir un beau caramel blond et en quantité suffisante mais sans excès. Ne pas oublier de mettre sur le plateau sous le guéridon les éléments qui ne servent plus à rien.
- Marquer les fruits (pomme, ananas).
- Flamber les fruits.
Marquer les fruits en cuisson , piquer l'intérieur des fruits pendant la cuisson et, à l'aide de la cuillère, verser le caramel sur les fruits afin de les imbiber.
Augmenter la flamme et faire chauffer de façon uniforme la poêle (en commençant par la partie vers soi, puis le centre et enfin l'extrémité). Bien couvrir la flamme avec la poêle et verser le calvados. Porter l'extrémité de la poêle sur la flamme, les vapeurs d'alcool s'enflamment, saupoudrer de sucre à ce moment là.
- Trop cuire les fruits.
- Tâcher la nappe.
- Mettre trop d'alcool pour flamber.
- Ne pas allez rapidement sur le réchaud une fois l'alcool mis et laisser évaporer l'alcool.
Pour que le