Le fumet de poisson

A) Définition

Un fumet de poisson est un bouillon très corsé obtenu par la cuisson et la réduction de parures de poissons, et de garniture aromatique. Le terme de fumet s’emploi uniquement pour les fumets de poissons et les fumets de crustacés. Pour les viandes on emploi le terme du fond (fond brun de veau, fond blanc de volaille…)

B) Les arrêtes à utiliser

On utilise en général toutes les arrêtes de poisson maigres à chair blanche, c'est-à-dire le turbot, le cabillaud, le sandre, la sole, le bar, la lotte, le merlan. En général plus la chair du poisson est fine, plus le fumet sera de qualité.

C) Les utilisations du fumet de poisson

1) Les utilisations de base Les fumets de poissons peuvent être utilisés de nombreuses façon comme pour pocher des éléments (poissons entiers, pièces des filets, quenelles…), pour plaquer ou cuire à court mouillement, pour mouiller des préparations (riz, potages), pour la réalisation de sauces vin blanc par réduction (sauce Bercy), ou des veloutés.

2) La glace de poisson Pour rehausser la saveur des fumets, on procède à des réduction par évaporation. Cela permet de réduire le temps de réalisation des sauces poisson.
Une demi-glace est un fumet réduit de moitié et une glace est un fond réduit au dixième, jusqu’à obtenir un produit sirupeux et très concentré.
La glace de poisson peut également servir à napper un poisson avant de le passer au four.

3) Consommée, gelée de poisson Pour réaliser un consommée, il faut clarifier le fumet de poisson. On procède comme pour la clarification de viande, on utilise une garniture aromatique, de la chair de poisson ainsi que des blancs d’œuf. Ensuite on colle le consommé par 0,050 kg de gélatine au litre pour obtenir une gelée. Cette gelée sert à la réalisation d’aspic, de terrines.

D) Les fumets de poissons industriels

Il existe des fumets mais également des fonds prêt à