Le glutamate dans l‟industrie alimentaire

2010

Sommaire
Abréviations et lexique……………………………………………………………………………………………………………………………1 Introduction…………………………………………………………………………………………………………………………………………… 2 I. A. 1. 2. B. 1. 2. 3. II. A. 1. 2. 3. 4. B. 1. 2. Le glutamate monosodique.................................................................................................................. 3 Historique ......................................................................................................................................... 3 Découverte du goût umami par le professeur Ikeda ................................................................... 3 L’évolution des méthodes de production du MSG....................................................................... 3 Propriétés du MSG ........................................................................................................................... 5 Présentation de la molécule ......................................................................................................... 5 Le glutamate et les aliments ........................................................................................................ 6 Le rôle du glutamate sur les aliments ......................................................................................... 8

Production du L-glutamate par biofermentation ............................................................................... 10 Le métabolisme du L-glutamate par biofermentation ................................................................... 10 La famille des bactéries coryneformes ....................................................................................... 10 Les voies de biosynthèse impliquées dans la production de L-glutamate ................................. 10 Régulation de la voie de biosynthèse ......................................................................................... 14 Sécrétion du L-glutamate dans le milieu