Sommaire :

I/ définition de l’abréviation HACCP

II/ la signification du HACCP

III/ l’historique du système HACCP

IV/ les objectifs et les avantages de cette démarche

V/ le vocabulaire de la méthode

VI/ les 7 principes de la méthode HACCP

VII/ les 12 étapes d’application du HACCP

VIII/ le développement du HACCP

IX/ la maturité du HACCP

X/ référentiels et HACCP

I/ définition de l’abréviation HACCP :

HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point (analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise)

II/ la signification du HACCP :

Il s'agit d'une méthode d'assurance qualité permettant la maîtrise de la qualité des produits alimentaires.
Elle garantit la sécurité alimentaire et l'hygiène des denrées à tous les niveaux de leur production en proposant une méthodologie d'évaluation des risques associés.
L'HACCP c'est donc un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments

L'HACCP s'intéresse aux 3 classes de dangers pour l'hygiène des aliments:

• les dangers biologiques (virus, bactéries...) • les dangers chimiques (pesticides, additifs...) • les dangers physiques (bois, verre...).

III/ l’historique du système HACCP :

Cette méthode a vu le jour dans les années 1970, dans l'industrie chimique américaine. Rapidement, cette méthode a trouvé des applications dans le domaine agro-alimentaire. Notamment pour la gestion des dangers de contamination des fournitures alimentaires des programmes spatiaux de la NASA ou le risque botulinique dans l'industrie de la conserve. Par la suite, les grands groupes européens de l'industrie alimentaire ont utilisé cette méthode pour la gestion de la sécurité de leur fabrication (Unilever, Nestlé, BSN). Suivant les recommandations de l'OMS (Organisation Mondiale de la Santé) et du Codex Aliment Arius, la Communauté Européenne a introduit l'utilisation du système HACCP dans la directive 93/43 du 14 juin