Le lait ; matière première de l'industrie fromagère

4384 mots 18 pages
1-définition du lait :
Le lait est une boisson de couleur généralement blanchâtre produite par les mammifères femelles (y compris les monotrèmes). Cette capacité des femelles est une des caractéristiques définissant les mammifères. Le lait est produit par les cellules sécrétrices des glandes contenues dans les mamelles. Le lait sécrété dans les premiers jours après la parturition s'appelle le colostrum
La fonction première du lait est de nourrir la progéniture jusqu'à ce qu'elle soit sevrée, c'est-à-dire capable de digérer d'autres aliments. Dans la plupart des civilisations humaines, le lait des animaux (eux-mêmes mammifères) domestiques ( vache, brebis, chèvre, jument, dri, chamelle, dromadaire, bufflonne) est couramment consommé.
Le premier congrès international pour la répression des fraudes alimentaires tenu à Genève en 1908 a défini la lait comme étant le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d'une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée .Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum.
La dénomination « lait » sans indication de l'espèce animale de provenance est réservée au lait de vache selon le décret Français du 25 Mars 1924.
2-caractéristiques physico-chimique du lait :
2.1-La densité du lait :
La densité du lait de vache varie généralement entre 1,028 et 1,038 g/cm3 selon la composition.
On peut calculer la densité du lait à 15,5°C en utilisant la formule suivante :
D 15,5°C - 100 g/cm3
F + MSD + eau
0,93 1,608
F = % matière grasse
MSD = % matière sèche dégraissée
2.2-La pression osmotique :
La pression osmotique est de - 0,555°C ,elle dépend du nombre de molécules ou particules, et non du poids du soluté. Ainsi, 100 molécules de taille 10 auront 10 fois la pression osmotique est élevée. Le lait est formé à partir du sang, les deux étant séparées par une membrane perméable. De ce fait, ils ont la même pression osmotique, autrement dit, le lait est isotonique avec le sang. La

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