LE LAPIN

Définition
Le lapin commun appelé « lapin de garenne » est un mammifère rongeur qui appartient à l'ordre des lagomorphes.
Origines
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Ce sont des moines du Sud de la France qui ont véritablement domestiqué le lapin au Moyen Âge, sous Philippe-Auguste, pour pouvoir le consommer lors des périodes de jeûne.
Il était la viande de prédilection des gens de couche sociale peu aisée
Ce n'est que vers 1970 que l'élevage rationnel du lapin a véritablement commencé en France.

Tour de France des variétés
Les grandes régions d'élevage se situent dans l'ouest de la France (Poitou-Charentes et Pays de la loire)
Plusieurs espèces coexistent dans toutes les régions de France :
Fauve de Bourgogne à chair fine
Paille dorée ou argenté des champs à chair fine
Géant blanc du Bouscat
Géant des Flandres
Rex du Poitou (espèce créée par l'INRA) : Poitou-Charentes
Californien, Néo-zélandais, Russe et Géant papillon français
LES LABELS la signature Lapin de France garantit des lapins « nés, élevés et abattus en France ». L'alimentation des lapins est 100% végétale. le Label Rouge est un signe officiel de qualité français qui garantit une qualité gustative supérieure du produit, avec des critères qualitatifs de l'élevage au distributeur. Cette qualité gustative est déterminée par des analyses sensorielles effectuées chaque année auprès des consommateurs. Le respect du cahier des charges est contrôlé par un organisme certificateur agréé par les Pouvoirs Publics. le sigle AB : ce signe officiel de qualité garantit que le produit a été obtenu selon des méthodes d'agriculture respectueuses des équilibres naturels : pas de pesticides, d'engrais chimiques de synthèse, de conservateurs ou de colorants artificiels, pas de semences OGM.
Consommation
Entier, le lapin doit avoir des cuisses et un râble bien charnus. La chair doit être tendre et rosée. Le foie doit être rouge et uniforme
Le lapin peut être cuisiné entier farci « ballottine de lapin l'Ardennaise », détaillé en morceaux «