Le livre des recettes poisson

90463 mots 362 pages
JOUR DE PÊCHE
RECETTES

BAR

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Le bar, (Loup en Méditerranée), est un poisson d'eaux côtières. Il aime les petits poissons et les crustacés. L'appétit des bars est d'autant plus aiguisé que la mer est agitée par un fort vent.

Le bar est un poisson particulièrement maigre, contenant seulement 1,8 g de lipides pour 100 g. Cette qualité combinée à la finesse de sa chair permet de se faire plaisir, même dans le cadre d’un régime. Notez toutefois que le bar d’élevage est plus gras que le bar sauvage.

Ce poisson possède de plus l’avantage d’être particulièrement riche en protéines (18,5 g pour 100 g), ce qui le rend presque aussi nourrissant que la viande. Enfin, son apport en vitamine B1 est non négligeable, vous apportant ainsi une partie de l’énergie dont vous avez besoin.

Le bar sauvage est présent toute l’année sur les étals des poissonniers. Pour vous assurer de sa fraîcheur, vérifiez que ses écailles sont bien brillantes et adhérentes. L’odeur dégagée par le poisson est également révélatrice de sa fraîcheur : elle doit rappeler celle de la marée et surtout pas celle de l’ammoniac.

Le bar doit être consommé le plus rapidement possible après l’achat. Si vous souhaitez l’écailler, lavez-le avant de le mettre au réfrigérateur, sans quoi cette manipulation sera beaucoup plus difficile au moment de le préparer. Veillez toutefois à bien le sécher avant de le mettre au frais, sinon il risque de perdre son goût.

Si vous avez le choix, préférez un bar pêché à la ligne ("bar de ligne") au bar pêché dans les filets des chaluts ("bar de chalut"). Ce premier est en effet plus recherché car sa chair reste intacte. De même, le bar pêché dans l’Atlantique est réputé pour avoir une chair plus ferme.

Bar en Peau Croustillante (p)

4 personnes
4 morceaux de dos de bar de 120 gr chacun écaillés avec la peau épais d’environ 2 cm
2 cs d’échalotes pelées et hachées
1 cc de poivre mignonette blanc
1 branche d’estragon
10 cl de vinaigre

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