b b b b b b b b b Les escargots :

Définition : c’est un mollusque à coquille (gastéropode ) élevé en escargotière (héliciculture ) ,l’éclosion dure environ 10 semaines de mars à octobre (il on besoin d’hygiène , humidification et bois ).
Un petit gris pèse + 10g tandis qu’un grand gris pèse + 20g .

Provenance et variétés :
France
*escargots de Bourgognes ou de vignes *Anjou *Alsace *Jura *de Provence ( nourri avec des plantes aromatiques )
Belgique
*Warnant *Namur indonésie Présentation commerciales : frais en coquilles en boite surgelé calibre : moyen , gros , très gros , extra gros

Présentation en salle : petits pots en terre cuite ou en porcelaine assiette à escargots cassolette préparation en beurre à escargots , à la provençale

Le service :

* assiette à escargots de 6 , 9 , 12 pièces sur doublure *pince à escargots à gauche, fourchette à escargots à droite *cuillère à entremet ou à café à droite *renouveler le pain

Remarque :

pour le service en cassolette , pas de pince
Entretien des coquilles impeccable mais souvent supprimée par mesure d’hygiène
Pour éviter les éclaboussures devant le client, piquer pour éliminer la poche d’air.

Vocabulaire :

- escargot de terre = escargots

- escargot d’eau douce = limnée

- escargot de mer = bigornos

LES ARTICHAUTS :

Définition

C’est une plante potagère dont le fond et la base des feuilles sont comestibles

Provenance

Espagne de janvier à avril France (Provence-Roussillon) d’avril à juillet France (Bretagne) de fin avril à fin novembre Italie de février à mai France (les violets de Provence) d’avril à juin puis de septembre à novembre

Présentation en salle

Entier sur serviette ou sur plat, enlever le foin, la fleur retournée