Le principe de la marche en avant les différentes parties de la cuisine Le principe de la marche en avant est une règle d'hygiène qui doit être appliquée lors de l'élaboration du plan d'une cuisine Application du principe de la marche en avant au sein de la cuisine
La marche en avant consiste à créer dans une cuisine un circuit par lequel les "marchandises propres", ne doivent ni pas emprunter le circuit que suivent les marchandises sales, ni revenir en arrière, depuis la livraison des marchandises jusqu'à la consommation par les clients. Qu'est-ce que les marchandises propres ?
Les marchandises propres sont toutes les marchandises qui sont consommables (on peut toutefois différencier les marchandises immédiatement consommables (produits d'épicerie, etc.) et les marchandises qui nécessitent une préparation (épluchage pour les légumes, parage pour les viandes, habillage pour les volailles et poissons)

Qu'est-ce que les marchandises sales ?
Ce que l'on appelle les marchandises sales ce sont tous les restes d'aliments, provenant d'un épluchage ou d'un habillage, mais aussi tous les emballages qui sont éliminés au moment de la livraison (exemples : cartons, boîtes, déchets, parures...) Le circuit de la marche en avant peut être schématisé de la manière suivante : circuit propre réception et contrôle des marchandises stockage des marchandises à bonne  température préparations préliminaires
(épluchages, taillages…) circuit sale emballages, cartons, cagettes petits emballages, sachets, cartons

épluchures, parures, déchets
Ce circuit se fait à travers les différentes parties de la cuisine : 1. le garde-manger on y réalise :
- tout le travail de boucherie
- tous les stockages en chambre froide
- la préparation et le découpage des poissons
- la préparation et le dressage de toutes les entrées froides (buffets, hors-d'œuvre, terrines...)
- la conservation des plats après cuisson
- l'inventaire journalier de tous les stocks On y trouve donc