Les allégés

Pages: 145 (36103 mots) Publié le: 6 mars 2011
Toulouse, 2006 NOM : SNRECH PRENOM : Mireille

TITRE : LES PRODUITS LAITIERS ALLEGES : MIRAGE OU PANACEE ? Aspects Techniques et Nutritionnels RESUME : Cette thèse présente l’historique des produits allégés, et la réglementation qui les encadre, avant de détailler les outils technologiques utilisés dans leur élaboration : substituts de la matière grasse, édulcorants massiques et intenses,travail sur les arômes, vitaminisation ; des exemples précis de différentes catégories de produits laitiers allégés complètent ce chapitre. L’auteur aborde ensuite les aspects commerciaux de ces produits, en quelques données chiffrées, avant de voir quel est le profil des consommateurs de produits allégés, et le marketing qui les accompagne. Une dernière partie rappelle les grands mécanismes dela physiologie de la nutrition, en particulier en rapport avec l’apparition de l’obésité (régulation du poids, de la prise alimentaire, rôle des aliments), avant de discuter plus particulièrement de l’intérêt possible des produits allégés dans la lutte contre le surpoids. En conclusion, les produits allégés ont évolué grâce à des outils technologiques performants. D’un point de vuenutritionnel, il ne faut pas en attendre de miracle, mais ils offrent des possibilités intéressantes pour les personnes suivant un régime contrôlé avec suffisamment de rigueur. MOTS CLES : PRODUIT LAITIER, ALLEGE, NUTRITION, OBESITE. ENGLISH TITLE : LOW CALORIE DAIRY FOODS : DREAM OR REALITY ? Technical and Nutritional Views ABSTRACT : This thesis presents an historical record of the low calorie foods, andthe law which regulates them in Europe and in France. It then reports the technologic tools used to make low calorie products : fat substitutes, sweeteners, flavours, vitamins ; examples of low calorie dairy foods are given. The author then discusses commercial issues of low calorie dairy foods. The last part reviews major nutritional and physiological mechanisms that lead to obesity (weightregulation, food absorption, nutrients balance). It then gives a more detailed discussion of the potential interest of low calorie foods to prevent overweight. In conclusion, the low calorie foods have moved thanks to efficient technologic tools. From a strict nutritional point of view, they are not “magic bullets” against obesity, but they bring interesting options for people following astrictly controlled diet. KEY WORDS : DAIRY FOOD, LOW CALORIE, NUTRITION, OBESITY.

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REMERCIEMENTS

A notre jury de thèse :

Monsieur le Professeur Henri DABERNAT, Professeur des Universités, Praticien hospitalier, Bactériologie - Virologie, qui nous a fait le grand honneur de le présider. Hommages respectueux.

Monsieur le Professeur Denis CORPET, Professeur de l’Ecole NationaleVétérinaire de Toulouse, Science de l’aliment et technologies dans les industries agro-alimentaires, qui a bien voulu nous diriger au cours de l’élaboration de ce travail. Qu’il trouve, exprimée ici, notre profonde gratitude.

Madame le Docteur Nathalie PRIYMENKO, Maître de Conférences de l’Ecole Nationale Vétérinaire de Toulouse, Alimentation, qui a très aimablement accepté de faire partie denotre jury. Sincères remerciements.

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LISTE DES ENSEIGNANTS

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DEDICACES

A Eric, pour sa présence au quotidien, A ma famille, pour leurs encouragements, - et leur aide technique, merci Serge, A mes amis, pour leur soutien, - parfois à distance… Aux collègues qui m’ont appris ce métier, à leurs assistantes toujours dévouées, A Patiou, Foxie, tous nos compagnons à poilset à plumes, Merci à Uderzo, Franquin, Kiraz, pour les illustrations.

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TABLE DES MATIERES

Remerciements ......................................................................................................................... 3 Liste des enseignants ................................................................................................................ 5 Dedicaces...
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