II-La perception des arômes
Arôme : sensation percue par rétro olfaction lorsque l’on mange.
Odeur : Impression particulière que certains corps produisent sur l'organe de l'odorat par leurs émanations volatiles
Goût : sens par lequel l'homme et les animaux perçoivent les saveurs
Saveur : Qualité qui est perçue par le sens du goût
Organoleptiques : critère d’un produit pouvant être apprécié par l’Homme.
Dans tous nos aliments et toutes nos boissons, nous percevons inconsciemment des constituants odorants appelés arômes. Les arômes sont des substances aux propriétés organoleptiques et n’ont aucune qualité nutritive. Cependant ils sont indispensables car le goût et l’odeur d’un aliment ou d’une boisson sont des facteurs qui déterminent l’acceptation de ceux-ci par un individu et stimulent son appétit.
La perception des arômes se fait par deux voies bien distinctes :
-La voie nasale pour l’odeur
-La voie rétro nasale pour le gout L'odorat représente un sens fondamental chez l'Homme. Et pour cause, il est avec l’ouïe l’un des cinq sens, spatialement le plus proche du cerveau et c’est lui qui perçoit à la fois les odeurs et les aromes(le gout) qui une fois placé dans la bouche est capté par les voies rétro nasale. Il permet d’analyser les substances chimiques volatiles présentent dans l’air ; Même si ce sens est moins développé chez l’homme que chez les animaux il reste important pour détecter des odeurs personnelles propre à chaque individu. Et un trouble de ce sens détruirait toute perception d’odeurs qui nous entoure au quotidien (anosmique). anosmique : personne qui n’éprouve aucun sens odorant.
Quand nous flairons un produit alimentaire, nous aspirons par le nez une portion d'air qui environne le produit et se trouve ainsi entouré de composés odorants.
Une fois dans le nez, les molécules émises par les substances odorantes vont atteindre un tissu appelé membrane olfactive. Cette membrane est couverte d’un mucus de texture épaisse se situant