Les bacteries
Nul besoin d’explication scientifique pour de nombreux peuples qui, depuis des milliers d’années, se servent des bactéries lactique pour produire des aliments. Ils en améliorent ainsi la conservation, et agissent sur les textures et les saveurs qui se révèlent différentes de celles de l’aliment à son état originel.
Aujourd’hui, les " bons amis " probiotiques sont utilisés aussi dans un grand choix de laitages fermentés qui vont du kéfir (boisson liquide) jusqu’au yaourt (plus consistant).
Leur " fabrication " implique une fermentation, processus microbien par lequel le lactose (le sucre du lait) est transformé en acide lactique. En s’accumulant dans le lait, l’acide lactique modifie les protéines et, par conséquent, la texture du lait. Les qualités et les aspects particuliers qui caractérisent les différents produits sont dus à d’autres variables telles que la température ou la composition du lait.
C’est l’acide lactique qui donne aux laitages fermentés cette saveur légèrement aigrelette caractéristique. D’autres sous-produits des bactéries lactiques donnent saveurs et arômes supplémentaires. Par exemple, l’acétaldéhyde donne au yaourt son arôme si caractéristique ; le diacétyl donne une saveur crémeuse à d’autres laitages fermentés.
On peut rajouter aux cultures d’autres micro-organismes, comme la levure lactique, pour leur donner des saveurs uniques. Par exemple, l’alcool et le CO2 produits par la levure lactique