Les bombes glacées

1934 mots 8 pages
Les Bombes Glacées. Qu’appelle-t-on les bombes glacées ?
De nos jours, on appelle " bombes glacées " toutes préparations glacées décorées ou non, constituées intérieurement d’appareils légers (parfait, mousse, etc) et chemisées de glace ferme de divers parfums. Il existe une très grande diversité de bombes glacées, elles suscitent et avivent la gourmandise des vrais gourmets et c’est un véritable régal de l’oeil et du palet pour ceux qui la consomment à la fin d’un repas. Qu’est-ce qu’un appareil à bombes ?
Par appareil à bombe, on désigne une préparation composée de sirop de sucre concentré et de jaunes d’oeufs que l’on utilise comme élément de base pour perfectionner de nombreux intérieurs de bombes glacées.
L’appareil à bombes est la base de la confection des pâtes à parfaits et pâtes à soufflés aux arômes naturels et liqueurs. Recettes exemple d’un appareil à bombe. Ingrédients | Quantités | Jaunes d’oeufs | 32 | Sucre S2 | 1 kg | Eau | 400 gr |
Fabrication.
Peser le sucre, puis le verser dans un poêlon.
Peser l’eau, puis la verser sur le sucre.
Poser le poêlon sur le gaz et cuire sur feu modéré jusqu’à 117°C (petit boulé).
A cet instant précis, verser lentement le sirop de sucre cuit sur les jaunes d’oeufs tout en travaillant vivement le mélange qui se réalise.
Passer l’appareil obtenu au chinois afin de retenir les germes de jaunes et éventuellement certains morceaux de sucre cuit.
Faire monter l’appareil obtenu en le travaillant à l’aide d’un fouet de préférence en 2ème vitesse au batteur mélangeur et jusqu’à complet refroidissement.
Cet appareil à bombe peut s’aromatiser à tous les parfums. Réalisation d’une bombe glacée.
Fabrication.
Chemiser les moules à bombes avec de la glace, les moules auront été au préalable mis en congélation pendant +/- 2 heures.
Laisser prendre la glace.
Réaliser l’appareil à bombe (parfum désiré).
Remplir le moule à bombe avec l’appareil.
Mettre en congélation, laisser durcir.

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