Les desserts lactés sont une catégorie de produits laitiers proposant des variétés très diverses, du flan au riz au lait, en passant par les mousses à base de lait.
Mais qu’est-ce qu’un dessert lacté ?
S’il existe une multitude de desserts lactés, ils doivent cependant tous répondre aux mêmes points communs, à savoir :
Etre composés d’au moins 50% de lait. Ils sont généralement fabriqués à partir de lait entier, écrémé ou partiellement écrémé.
Etre sucrés ou parfumés.
Ils ne contiennent généralement pas de ferments lactiques, car la préparation est souvent cuite, ce qui détruit ainsi tout ferment encore présent.
Il existe aujourd’hui 14 catégories de desserts lactés !
Les laits emprésurés aromatisés : ils sont composés de lait caillé aromatisé, faiblement acide. Ils contiennent parfois des ferments lactiques.
Les laits gélifiés aromatisés : ils sont composés de lait, de sucre ou de matières sucrantes, d’arômes, et éventuellement de colorants, de gélifiants ou d’épaississants (dans la limite de 2% en poids de produit fini).
Les laits gélifiés avec crème fouettée : ils sont faits de lait gélifié recouvert d’une crème foisonnée (technique permettant de rendre la crème mousseuse), et incluent des matières sucrantes, des arômes, des gélifiants ou des épaississants.
Les crèmes desserts : à base de lait additionné ou non de crème, elles contiennent des matières sucrantes, des arômes, des gélifiants, des épaississants. Elles peuvent être fraîches (auquel cas on les trouve au rayon froid) ou appertisées, en boîtes de conserve au rayon épicerie.
Les mousses et assimilés : desserts frais et foisonnés contenant, outre le lait, des matières sucrantes, des matières aromatisantes, des gélifiants, des agents de foisonnement et des épaississants, éventuellement des œufs et de la crème.
Les crèmes brûlés : elles intègrent de la crème (à 30% de matière grasse au minimum), des œufs (10% minimum pour les desserts « traditionnels ») et des matières sucrantes. La cuisson au