L'origine du mot « haricot », qui n'a aucun rapport avec le nom de la plante dans les autres langues européennes, est controversée. Selon une hypothèse évoquée par Alphonse de Candolle, dans son Origine des plantes cultivées, le terme dériverait de l'italien araco, cité par les botanistes Durante et Mattioli, dérivé du grec araxos, qui désignait une autre légumineuse, probablement une gesse (Lathyrus ochrus DC)4. D'ailleurs, à la fin du XVIIe siècle le botaniste Joseph Pitton de Tournefort l'associe à une graine ronde anciennement cultivée en Italie nommée arocatus5. Le terme n'a aucune descendance en italien moderne.

Certains auteurs font dériver son nom de la recette du hericot de mouton, attesté dans la langue française depuis 13936 Il désignait une sorte de ragoût de mouton qui existait bien avant l'arrivée du haricot en Europe mais il faut attendre le XIXe siècle pour que les légumes de garniture n'en soient plus les navets. Or les premières attestations de « haricot » désignant le graine datent de 1628 (feves d'aricot) et 1642 (febves de haricot)6. L'hypothèse retenue par Littré, eu égard à l'ancienneté du mot dans la langue française est que le nom du plat aurait été transféré à la graine par une sorte de métonymie que semble indiquer l'expression « fèves de haricot ». Selon Bloch et Wartburg (Dictionnaire étymologique de la langue française), le terme « haricot » dériverait du verbe « harigoter » du francique *hariôn, ce qui justifierait le h aspiré initial.

Dans son Théâtre de l'agriculture, en 1600, Olivier de Serres le nomme faziols. Le nom de haricot apparait au XVIIe siècle d'abord nommé fève de haricot par Figuier en 1628 puis haricot en 1640 par César Oudin dans son livre Curiosités françaises, nom qui va lui rester. En 1689 de Blégny le nomme aricot, Antoine Furetière dans le dictionnaire de 1690 haricot, mais il fut cependant longtemps appelé fève de haricot ou féverole7.

Selon d'autres auteurs, le terme « haricot » dériverait du nom