Les matieres premiere
Les matières premières.
1. Les matières premières de base 2 1.1. Le blé 2 1.1.1. Composition 2 1.1.2. Culture et stockage 2 1.1.3. Espèces et variétés 2 1.1.4. Notion de traçabilité 2 1.1.5. Le broyage 2 1.1.6. Le blutage 3 1.2. La farine 3 1.2.1. Définition 3 1.2.2. Propriétés 3 1.2.3. Composition 3 1.2.4. Les différentes farines de blé 4 1.2.5. Une autre farine : la farine de seigle 4 1.2.6. Transport et stockage de la farine 5 1.2.7. Dosages et tests 5 2. Les autres matières premières 7 2.1. Les produits correcteurs 7 2.2. L’eau 7 2.3. Le sel 7 2.3.1. Rôle et propriétés 7 2.4. La levure 8 2.4.1. Rôle 8 2.4.2. Type de levure 8 2.4.3. Description 8 2.4.4. Conservation 8 3. Matières premières annexes 9 3.1. Le lait 9 3.2. L’œuf 9 3.3. Les matières grasses 10 3.3.1. La crème 10 3.3.2. Le beurre 11 3.3.3. La margarine 11 3.4. Le sucre 11
Les matières premières de base
Le blé
Composition
Citer les composants du grain de blé avec leur pourcentage.
Les enveloppes ou sons (Epicarpe, Mésocarpe, Endocarpe, Tégument séminal, Bande hyaline, Assise protéique) : 12 à 15 %
Amande : 80 à 85 %
Germe : 3%
Culture et stockage
Régions de culture : Artois, Beauce, Brie, Picardie et Sud-ouest.
Stockage en silo (verticaux ou horizontaux) à l’abri : * Des variations climatiques ; * Des insectes et animaux ; * De l’humidité (< 14%).
Espèces et variétés
Variétés :
Blés d’hiver (semés en automne) ;
Blés alternatifs (semés en février) ;
Blés de printemps.
Espèces : * Blé tendre : blé de meunerie, grain farineux, cassure blanche ; * Blé mitadin : blé pour les mélanges de meunerie, proche du blé dur ; * Blé dur : blé de semoulerie, grain cassant, cassure légèrement jaune.
Citer les espèces de blé semées en France et leur utilisation.
Blé de consommation courante en meunerie : TALENT, FESTIVAL.
Notion de traçabilité