Les procédures

Pages: 41 (10002 mots) Publié le: 4 décembre 2011
Quelques ingrédients pour un fonctionnement de qualité
EMAT restauration - version 2010.1

• L’EMAT restauration du Conseil régional de Picardie a élaboré ces procédures afin de vous aider dans vos démarches de traçabilité. • Les DDPP « Direction Départementale de la Protection des Populations » ont pris connaissance de ces documents. • Ces supports sont à votre disposition : toute nouvelleversion, élaborée par le Conseil régional de Picardie, vous sera transmise.

Les procédures
EMAT restauration - version 2010.1

SOMMAIRE
Les procédures P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P13 P14 P15 P16 P17 P18 P19 P20 P21 P22 P23 P24 P25 P26 P27 P28 P29 P30 P31 P32 P33 La tenue de travail La marche en avant Le lavage des mains Le port des gants La gestion des déchets Que faire en cas de panne desenceintes frigorifiques Entretien général et technique des équipements de cuisine Le plan de nettoyage et de désinfection Exemple de plan de nettoyage et de désinfection Exemple de planning de nettoyage et de désinfection Le plan de lutte contre les nuisibles Les analyses microbiologiques La conduite à tenir en cas de T.I.A.C. L’archivage des documents Le contrôle à la réception Le contrôle desemballages Température maximale des denrées congelées Température maximale des denrées réfrigérées Température maximale des denrées réfrigérées La prise de température La D.L.C. et la D.L.U.O. Le Stockage Le décartonnage Le déconditionnement La décongélation L’ouverture des boîtes de conserve L’épluchage Le lavage et la désinfection des fruits et légumes Le râpage et le taillage P34 L’assemblage P35Le dressage P36 La cuisson et le maintien en température P37 Le découpage manuel P38 Le découpage mécanique P39 Le refroidissement à l’eau P40 Le refroidissement rapide P41 La remise en température P42 Le contrôle des huiles de friture P43 La distribution SOMMAIRE P44 L’affichage de la traçabilité des viandes bovines P45 La prise du plat témoin P.41 - La remise en température P46 La gestion desinvendus du service P.42 - P47 Le contrôleplonge vaisselle La des huiles de friture P.43 - P48 La distribution La plonge batterie La de la traçabilité des en liaison froide P.44 - P49 L’affichage livraison des PCEA viandes bovines P50 Le contrôle en liaison froide des PCEA à la réception P.45 - La prise du plat témoin La gestion des du service P.46 - P51 La gestion des invendusinvendus en cuisinesatellite
P.47 - La plonge vaisselle P.48 - La plonge batterie P.49 - La livraison des PCEA en liaison froide P.50 - Le contrôle en liaison froide des PCEA à la réception P.51 - La gestion des invendus en cuisine satellite

= SE REPORTER AUX FICHES = SE REPORTER AUX PROCÉDURES

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: LA TENUE DE TRAVAIL
TENUE DE RESTAURATION - Une coiffe englobant la totalité de la chevelure. - Une veste. - Unpantalon sans revers. - Chaussures de sécurité fermées, bouts renforcés et semelles antidérapantes. - Tablier à changer entre chaque étape contaminante. - Le gilet anti-froid doit être porté sous la veste de cuisine. - Port de gants à usage unique lors de manipulations spécifiques - Port du masque en cas de nécessité (maladie ou cuisine centrale) OBLIGATOIRE POUR TOUT LE PERSONNEL - A fournir ennombre suffisant - A entretenir par l’établissement - Changer chaque jour la tenue - Déposer le linge dans une corbeille réservée à cet effet. - Le retour du linge propre doit se faire sous protection

À proscrire :
- Bijoux ,montre... - Vêtements civils - Vernis à ongle

Toutes personnes extérieures, voulant accéder au service de restauration doit porter un kit visiteur ( charlotte, blouseet sur-chaussures)

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: LA MARCHE EN AVANT
RESPECTER

RÉALISER UN PLAN
ORGANISATION DU TRAVAIL LES ZONES - Souillée : Rouge - Propre : Vert - Intermédiaire : Bleu LES CIRCUITS - Les personnels - Les denrées - Les convives - Les déchets - Toujours du + propre au + sale - Respecter les procédures IDENTIFICATION

DANS L’ESPACE : - Les circuits - Les secteurs propres - Les secteurs...
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