LES SAUCES RESTAURATION

Pages: 4 (991 mots) Publié le: 8 septembre 2014
LES SAUCES
SAUCES DE BASES
Definition :
Une sauce est une préparation culinaire plus ou moins liée, chaude ou froide destinée à accompagner ou relever un met. Une sauce est souvent obtenue àpartir d'un fonds lié, aromatisé et assaisonné. Néanmoins, cette affirmation n'est pas une généralité.
Difference sauce de base / de fond :
La sauce de base va servir a accompagné un plat lors de sadegustation, tandis qu’une sauce de fond va accompagné le plat lors de la cuisson et ne sera servi directement avec le plat

Sauce espagnole :
La sauce espagnole est une sauce d'origine française quisert de base à de nombreuses autres sauces et en particulier après réduction, sous forme de demi-glace.
Sauce poivrade :
« Réduction à base de vin blanc et de vinaigre que l'on fait bouillr avecdes échalotes et beaucoup de poivre ainsi que divers épices »
Exemples de sauces blanches de base :

Velouté :
Un velouté est une soupe enrichie de crème fraîche et d'œuf. Le principe de réalisationd'un velouté consiste à réaliser une soupe et à lui ajouter en fin de cuisson une préparation qui est un mélange de crème fraîche et de jaune d'œuf.
Sauce Béchamel :
La sauce béchamel est une sauceblanche préparée à partir d'un roux (mélange de farine et de beurre) cuit avec du lait ou de la crème. Il s'agit d'une sauce-mère utilisée dans beaucoup de recettes et qui sert de base à d'autressauces.
Sauce tomate :
La sauce tomate est une sauce réalisé à base de tomates
Sauce américaine :
l'origine du terme "américaine" vient, comme en témoigne Curnonsky suite à une lettre reçue d'un MrGarrigue restaurateur, d'un cuisinier français d'origine sétoise du nom de Pierre Fraysse. 
Celui-ci de retour d'Amérique où il avait fait un séjour à Chicago comme "chef", fonde en rentrant à Parisle restaurant "Peters". Un soir, peu avant la fermeture, des convives se présentent et insistent pour dîner. Peters se remet donc aux fourneaux mais le temps et les marchandises lui manquent. Il...
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