Les techniques de conservation et de conditionnement des aliments

Pages: 40 (9815 mots) Publié le: 1 février 2011
Sommaire
Introduction…………………………………………………….p 4 Réglementation générale sur les denrées alimentaires………p 5
I. Comment les industries agro-alimentaires répondent-elles aux besoins des consommateurs concernant la sécurité des aliments ?
A. Procédés artisanaux appliqués par l’industrie a. La fermentation.........................................................................p 6.8 b. Le salage etsaumurage………………………………………….p 8.9 c. Le confisage………………………………………………………..p 10.11 d. La marinade………………………………………………………p 11 e. Le fumage ou fumaison…………………………………………….p 12.14 B. Procédés typiquement industriels a. Thermiques à chaud  Le séchage…………………………………………….p 14.16  L’appertisation…………………………………………p 16.17  La stérilisation…………………………………………p 17.18  La pasteurisation………………………………………p 18.19  Lathermisation………………………………………..p 20 b. Thermiques à froid  La congélation et la surgélation………………………p 21.23  La lyophilisation………………………………………p 23.24 c. La bioconservation………………………………………………p 24.25 d. Physiques  La pascalisation……………………………………….p 26.27  Les atmosphères modifiées et contrôlées………………p 27.32  L’ionisation ou l’irradiation…………………………..p 33.35 2

 La lumière pulsée………………………………….…p 35.36 Les champs électriques pulsés………………………p 36.37  Les micro-ondes……………………………………..p 38.40  Les rayons infrarouges………………………………p 40.41  La microfiltration…………………………………p 41.43  Le plasma froid…………………………………...p 43.45  Les ultrasons…………………………………....…p 45.46

e. Chimiques  Les additifs alimentaires………………………….p 46.48

C. Conclusion sur les techniques de conservation……………………..p 48

II.

Lesconditionnements et emballages correspondent-ils aux attentes des consommateurs et que font les industries agro-alimentaires pour améliorer la qualité de ces emballages ?
A. Les différents aspects de l’emballage…………………………….p 49.50 B. Le verre…………………………………………………………...p 50.53 C. Le carton………………………………………………………….p 53.57 D. Les emballages métalliques……………………………………….p 57.61 E. Leplastique……………………………………………………….p 61.67 F. Les bioplastiques………………………………………………….p 68.74 G. Les emballages actifs et intelligents……………………………....p 74.79 H. Conclusion sur les emballages…………………………………….p 80

Conclusion générale…………………………………………………..p 80 Bibliographie………………………………………………………….p 81.83

3

INTRODUCTION
La conservation ainsi que le conditionnement sont des techniques extrêmement importantes de nos jours. Ces techniques sont des procédés detraitements, ou des matériaux permettant de protéger les denrées alimentaires afin qu’elles puissent garder leurs propriétés à la fois gustatives et nutritives. Ces techniques doivent également permettre d’éviter les intoxications alimentaires. Le conditionnement possède la particularité de pouvoir se réaliser soit après la fabrication d’un produit alimentaire ou pendant celle-ci. Depuis descentaines d’années, la conservation des aliments est source de recherche, au départ, l’objectif des populations était de pouvoir stocker les denrées en période d’abondance afin de résister ensuite aux périodes plus difficiles, telles que les périodes de disettes ou l’hiver. Le conditionnement des denrées alimentaires existe depuis la préhistoire, il se matérialisait en général, par un emballage en peauxd’animaux. Désormais, de nombreux types d’emballages, qui seront exposés ultérieurement, permettent un conditionnement sûr et pratique des denrées alimentaires pour le consommateur. Aujourd’hui, la conservation a pour but d’apporter aux consommateurs des aliments de qualité aussi bien au niveau organoleptique et nutritionnel qu’au niveau sanitaire. Elle doit être capable de faire disparaître (ou delimiter) les contaminations microbiologiques (de type bactérien, fongique…), ainsi que de retarder l’oxydation des aliments. Le conditionnement est quant à lui toujours lié à l’emballage. Il peut jouer un rôle similaire à la conservation (augmentation de la longévité de conservation d’une denrée) lorsqu’il est en contact avec le produit. En revanche, si il...
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