Sommaire
Introduction…………………………………………………….p 4 Réglementation générale sur les denrées alimentaires………p 5
I. Comment les industries agro-alimentaires répondent-elles aux besoins des consommateurs concernant la sécurité des aliments ?
A. Procédés artisanaux appliqués par l’industrie a. La fermentation.........................................................................p 6.8 b. Le salage et saumurage………………………………………….p 8.9 c. Le confisage………………………………………………………..p 10.11 d. La marinade………………………………………………………p 11 e. Le fumage ou fumaison…………………………………………….p 12.14 B. Procédés typiquement industriels a. Thermiques à chaud  Le séchage…………………………………………….p 14.16  L’appertisation…………………………………………p 16.17  La stérilisation…………………………………………p 17.18  La pasteurisation………………………………………p 18.19  La thermisation………………………………………..p 20 b. Thermiques à froid  La congélation et la surgélation………………………p 21.23  La lyophilisation………………………………………p 23.24 c. La bioconservation………………………………………………p 24.25 d. Physiques  La pascalisation……………………………………….p 26.27  Les atmosphères modifiées et contrôlées………………p 27.32  L’ionisation ou l’irradiation…………………………..p 33.35 2

 La lumière pulsée………………………………….…p 35.36  Les champs électriques pulsés………………………p 36.37  Les micro-ondes……………………………………..p 38.40  Les rayons infrarouges………………………………p 40.41  La microfiltration…………………………………p 41.43  Le plasma froid…………………………………...p 43.45  Les ultrasons…………………………………....…p 45.46

e. Chimiques  Les additifs alimentaires………………………….p 46.48

C. Conclusion sur les techniques de conservation……………………..p 48

II.

Les conditionnements et emballages correspondent-ils aux attentes des consommateurs et que font les industries agro-alimentaires pour améliorer la qualité de ces emballages ?
A. Les différents aspects de l’emballage…………………………….p 49.50 B. Le verre…………………………………………………………...p 50.53 C. Le carton………………………………………………………….p 53.57 D. Les emballages métalliques……………………………………….p 57.61 E. Le