Liaison chaude et liaison froide

3968 mots 16 pages
Pour la rédaction de ce rapport, j’ai imaginé que j’avais effectué un stage au sein d’un CCAS.

J’ai alors assisté à une réunion d’information à destination du personnel des cuisines centrales et satellites de la commune sur la mise en place d’un nouveau matériel de cuisine.

A cette occasion, j’ai pu constater que le personnel respectait les normes et méthodes mais ne comprenait pas pourquoi.

Considérant qu’il est plus facile de remporter l’adhésion des personnes à un processus lorsque celle si en comprennent la globalité, j’ai décidé, avec l’accord de ma tutrice d’animer la prochaine réunion d’information dont le sujet serait :

- « l’application des liaisons froide et chaude ».

En effet, la distribution des repas doit être réalisée dans des conditions d’hygiène satisfaisantes pour que la salubrité des préparations soit garantie.

Ainsi, l’hygiène alimentaire doit être recherchée. Pour cela, certains outils sont mis à la disposition des professionnels :

- Les 5 M

- La connaissance des risques

- L’HACCP

1. Les différents systèmes de distribution

A. Le service à table

C’est un système de distribution traditionnel que nous pouvons observer dans les écoles maternelles et primaires, les maisons de retraite, les foyers pour personnes handicapées …

B. Le libre service

L’installation est telle que les aliments sont tenus à l’abri des souillures et que les manipulations de la part des convives sont limitées. De plus, elle permet de maintenir les préparations froides et les préparations chaudes à températures conformes.

I. Le libre service linéaire

C’est la première formule à avoir été mise en place pour la distribution en libre service et elle est encore d’actualité dans les collèges et lycées.

Ce système est particulièrement adapté aux établissements dont la surface des locaux est limitée.

II. Le libre service scramble

Il casse le système

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