Logistique Ritz

3361 mots 14 pages
Introduction Le secteur de la restauration connait une croissance modérée, il représente un marché de 86,5 milliards d'euros en France (+0,34%) en 2012, selon une étude de Gira conseil, publiée courant janvier 2014 dans le journal L'Hôtellerie-Restauration.
Cependant, le secteur de la restauration haut de gamme n’est pas du tout touché. Véritable symbole luxueux, les palaces parisiens connaissent un véritable engouement de la part des riches personnes, qui en visite à Paris, optent par exemple, pour une suite au Ritz-Carlton. Ce palace, possède un restaurant prestigieux dont le chef est Michel Roth. La logistique du restaurant se doit d’être très organisée. En effet, tout un processus se met en place dans un seul but, la gestion optimale des flux et des coûts. Nous en venons donc à nous demander, quel est le processus de fabrication d’un plat, comment définir les étapes d’une logistique optimisée d’un restaurant étoilé ?

Dans une première partie, nous présenterons le palace Ritz-Carlton ainsi que son chef cuisinier. Dans une seconde partie, nous partirons d’une recette imaginée et cuisinée par le chef cuisinier du Ritz, Michel Roth, pour remonter toute la chaine de la logistique, jusqu’à la provenance des produits.
I. Présentation générale A) Le palace Ritz-Carlton

Il convient pour commencer de remonter aux origines de l’hôtel Ritz de Paris afin de comprendre les mécanismes qui ont amené cet hôtel au statut de véritable référence hôtelière et gastronomique pour son restaurant « l’espadon ». Situé place Vendôme, anciennement l’hôtel de Gramont, le complexe immobilier fut transformé en hôtel par l’architecte Charles Mewès sur une commande de César Ritz, grand hôtelier et entrepreneur suisse. L’hôtel ouvre ses portes le 1er juin 1898, lors d’un grand banquet pour fêter l’ouverture de ce dernier. Très rapidement l’hôtel devient un lien très prisé dans tout Paris, et de sa société mondaine. Dès 1930, le bâtiment est classé au titre des monuments

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