Le secteur des glaces recouvre une grande diversité de produits dont les dénominations sont définies en termes de critères de composition dans le Code des Pratiques Loyales des Glaces Alimentaires2. A titre d’exemple, le sorbet aux fruits est défini comme une glace, mélange d'eau et de sucres, dans laquelle aucune matière grasse n'est ajoutée et contenant au moins 25% de fruits. Ainsi, un sorbet ne contient pas de matières grasses ajoutées. Chaque catégorie de glace peut, de plus, être associée à une autre dans un produit plus complexe et de nombreux autres ingrédients peuvent également être ajoutés au produit final.
La fabrication des glaces implique notamment la présence indispensable de matières grasses (sauf exception pour les sorbets et les glaces { l’eau) ainsi que de sucres. En effet, les matières grasses sont garantes de leur structure. Elles sont essentielles à leur caractère crémeux et à leur stabilité. Les sucres participent quand à eux, aux propriétés sensorielles des glaces (texture, goût) en contrôlant la libération des saveurs et des arômes dans un environnement glacé. En abaissant le point de congélation, ils garantissent également l’onctuosité du produit.
En 2011, la base de données de l’Oqali comporte 1570 glaces.
Parmi ces enregistrements, certains n’ont pas été pris en compte dans l’analyse :
- 50 produits présentant des évolutions pour lesquels seule la version la plus récente a été conservée. Ces produits portent des noms, marques et code-barres identiques, mais présentent un changement : o d’une (de) valeur(s) nutritionnelle(s) ; o d’un (d’) ingrédient(s) ; o d’une (d’) allégation(s) ;
- 21 produits présentant les mêmes caractéristiques nutritionnelles que des produits déjà pris en compte mais avec un poids ou un nombre d‘unités par lot différent (les autres paramètres étudiés étant identiques) ;
- 19 produits ne faisant pas partie du champ de cette étude (profiteroles, produits pour lesquels nous ne disposons pas de correspondance