Marché du lait

Pages: 19 (4606 mots) Publié le: 8 octobre 2012
TEXTE
C’est ainsi que depuis 40 ans, plus de 96% du lait collecté en France est classé en qualité supérieure.

INTRODUCTION :
Historique :
On sait que le lait des animaux a été utilisé dans l'alimentation humaine dès qu'ils ont commencé à être domestiqués. C'est le lait de vache dont on s'est servi d'abord au Proche-Orient. Chèvres et moutons ont été domestiqués au cours du 9e millénaireav. J.-C.
Les premières traces d'élevage laitier remontent à 10 000 ans, au Moyen-Orient.
Dans l'Antiquité, Grecs et Romains prisent le lait de brebis et de chèvre, sans négliger le lait d'ânesse. Puis, à travers les siècles, la race bovine devient la principale productrice de lait. Cependant, le lait, privilège des paysans, reste un produit rare et cher dans les villes, on ne sait pas leconserver plus d'une journée.
Produit de la vie, le lait continue ainsi de se tailler une place de choix dans notre société moderne. Voire, grâce à l'étonnante variété de ses produits dérivés, une place primordiale.

Le lait peut être consommé sous différentes formes et différentes textures
Nous consommons essentiellement du lait issus du lait de vache, mais les laits de brebis et de chèvre sontégalement appréciés et mis en bouteille.
vache, brebis, chèvre, jument, yak, chamelle, dromadaire, bufflonne, renne

Il existe différentes formes de lait : (FAIRE TABLEAU AVEC CARACTERISTIQUES)
* Le lait cru
* Le lait frais pasteurisé
* Le lait micro filtré
* Le lait entier, demi-écrémé ou écrémé
* Le lait en poudre
* Le lait concentré
* Lait « à teneur garantie envitamines »
* Les laits supplémentés ou enrichis
* Le lait biologique

OFFRE :
Circuit de fabrication
Le lait est une matière première et comme toute matière première, il va être « transformé » en une grande diversité de produits avant d’être consommé.
Commencée à la ferme, la chaîne de qualité laitière et de sécurité sanitaire se poursuit dans les sites de transformation
Aliment fragile,le lait peut à tout moment être contaminé par certains micro-organismes naturellement présents dans la nature ou issus des contaminations provoquées par les activités humaines.
A cet effet, la filière laitière a mis en place un système de protection rapproché dans ses processus de fabrication pour lutter contre ces micro-organismes qui présentent un risque pour la santé humaine 
Sécuritéalimentaire
Le lait et les produits laitiers sont soumis à une réglementation très stricte : les directives CEE 89/362 et CEE 92/46. Pour s’assurer de leur respect, les autorités sanitaires peuvent effectuer des contrôles à tout moment et à tous point de la chaîne.
Les entreprises  ne sont pas soumises à une obligation de moyens mais ont une obligation de résultat : les produits, à leur sortie del’usine, doivent être irréprochables sur le plan de la sécurité alimentaire. Un impératif qui conditionne l’autorisation de les mettre en marché.
La chaîne du froid
On l’a vu, aliment fragile, le lait doit être collecté rapidement puis maintenu à une certaine température. A l’exception du lait et des crèmes stérilisés, ou stérilisés Ultra Haute Température (UHT), qui peuvent se conserver avantouverture à température ambiante, le froid permet de limiter le développement des micro-organismes. Le respect de la chaîne du froid conditionne donc la sécurité alimentaire des produits de la ferme à la laiterie, de la laiterie à la sortie de l’usine, de la sortie de l’usine au consommateur.
Le lait est prêt à être emballé dans des briques ou des bouteilles le laissant à l’abri de l’air et de lalumière, afin de le conserver au mieux. Stocké, il peut ensuite être acheminé vers les épiceries et supermarchés.

La production mondiale est dominée par le lait de vache, soit 83% des quantités produites en 2009.
Loin derrière, le lait de bufflonne pèse pour 12%. Issu de la femelle du buffle, ou ‘bœuf sauvage’, il est peu prisé en Europe et essentiellement collecté dans les pays asiatiques...
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