Memoire haccp

Pages: 39 (9714 mots) Publié le: 30 janvier 2011
Université du Maine
Faculté de Droit et de Sciences Economiques
Licence Professionnelle Management de la Restauration Commerciale et Collective
Année 2009/2010

MEMOIRE DE STAGE

Entreprise : 2ème Régiment d’Infanterie de Marine (Sarthe)
Mémoire préparé sous la direction de l’Adjudant Chef DELEGLISE, Directeur du Cercle Mess
Présenté et soutenu publiquement le 30 juin 2010
SOMMAIREIntroduction page 1

Partie 1 : l’entreprise

I/ L’armée de Terre page 2

II/ Présentation du cercle mess page 3

II/ L’activité restauration
1. Le TPV, le bar MDR et le bar Cadre pages 4, 5
2. L’équilibre alimentaire page 6
3. La cellule stockage page 7
4. La cellule flux page 8
5. La cellule Gestion page 96. Le conseil d’administration pages 10, 11

IV/ HACCP pages12,13,14,15
• Définitions vocabulaire page 16

Partie 2 : le projet

I/ Constat page 17

II/ mesures à mettre en place
1. Le risque alimentaire page 18
2. Les TIAC dans l’armée pages 19, 20
3. La méthode HACCP page 21
4. Le personnelpage 22

III/ Détermination des causes pages 23, 24, 25

Conclusion page 26

Bibliographie/Définitions page 27

Introduction

L’hygiène est un élément essentiel à maîtriser au sein de la restauration collective. Il faut sans cesse se remettre en question et être attentif pour ne pas dériver.
Suite à de mauvais résultats micro biologiques, nous sommes enclins ànous demander comment pouvons-nous obtenir de meilleurs résultats en matière d’hygiène ?
L’hygiène alimentaire se définit comme l'ensemble des règles simples permettant d'éviter les intoxications alimentaires et de s'alimenter en toute sécurité.
Ce mémoire a pour but de mettre en évidence les différents dangers liés aux produits et facteurs de l’environnement afin de mieux préserver l’assiette duconsommateur.
Nous verrons dans une première partie le fonctionnement de l’entreprise, puis dans une deuxième partie, nous mettrons en avant le projet.

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Page 1
Partie 1 : l’entreprise

I/ L’Armée de Terre

La mission de l’armée de Terre a pour but d’intervenir en toutes circonstances en France ou dans le monde pour défendre les Français et les intérêts de la France :
-Missions de sécurité générale
- Missions de prévention
- Missions d’intervention

L’armée de Terre emploie au sein de ses formations 120 000 militaires et 24 000 civils, complétés par 18 300 réservistes notamment en cas de crise ou de pic d’activité.
Chaque année, la moitié des militaires de l’armée de Terre est engagée en opération en France et dans le monde.

Cette année, elle comprend89 régiments, regroupés en 10 brigades de combat et d’intervention au contact et de 7 brigades d’appui et de soutien. L’ensemble est commandé par des états-majors opérationnels.
Ces régiments sont spécialisés en infanterie, blindés, transmissions, génie, maintenance, transport et logistique, aviation légère et artillerie. Chacune de ses spécialités est complémentaire l’une de l’autre et permetd’assurer de façon cohérente les missions confiées à l’Armée de Terre.

Le budget de la mission Défense est de 36.8 milliards d’Euros.
La part de l’Armée de Terre est constituée de 11,2 milliards d’Euros dont 9,2 milliards pour son fonctionnement propre (préparations opérationnelles, salaires et retraites) et de 2 milliards d’investissement dédiés à ses équipements ainsi qu’à son infrastructure,(y compris les cercles mess).

II/ Présentation du Cercle Mess

Définition :

Le cercle mess constitue une structure juridique unique de la formation caractérisée par la modularité de son organisation et la continuité de son fonctionnement en garnison ou en projection et quelles que soient les conditions d’emploi.

Ce service assure :

- L’alimentation des personnels militaires et...
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