Memoire haccp
Faculté de Droit et de Sciences Economiques
Licence Professionnelle Management de la Restauration Commerciale et Collective
Année 2009/2010
MEMOIRE DE STAGE
Entreprise : 2ème Régiment d’Infanterie de Marine (Sarthe)
Mémoire préparé sous la direction de l’Adjudant Chef DELEGLISE, Directeur du Cercle Mess
Présenté et soutenu publiquement le 30 juin 2010
SOMMAIRE
Introduction page 1
Partie 1 : l’entreprise
I/ L’armée de Terre page 2
II/ Présentation du cercle mess page 3
II/ L’activité restauration 1. Le TPV, le bar MDR et le bar Cadre pages 4, 5 2. L’équilibre alimentaire page 6 3. La cellule stockage page 7 4. La cellule flux page 8 5. La cellule Gestion page 9 6. Le conseil d’administration pages 10, 11
IV/ HACCP pages12,13,14,15 • Définitions vocabulaire page 16
Partie 2 : le projet
I/ Constat page 17
II/ mesures à mettre en place 1. Le risque alimentaire page 18 2. Les TIAC dans l’armée pages 19, 20 3. La méthode HACCP page 21 4. Le personnel page 22
III/ Détermination des causes pages 23, 24, 25
Conclusion page 26
Bibliographie/Définitions page 27
Introduction
L’hygiène est un élément essentiel à maîtriser au sein de la restauration collective. Il faut sans cesse se remettre en question et être attentif pour ne pas dériver.
Suite à de mauvais résultats micro biologiques, nous sommes enclins à nous demander comment pouvons-nous obtenir de meilleurs résultats en matière d’hygiène ?
L’hygiène alimentaire se définit comme l'ensemble des règles simples permettant d'éviter les intoxications alimentaires et de s'alimenter en toute sécurité.
Ce mémoire a pour but de mettre en évidence les différents dangers liés aux produits et facteurs de l’environnement afin de mieux préserver l’assiette du