B I O S C I E N C E S ET T E C H N I Q U E S collection dirig6e par J

Figarella et A. Calas

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B I O S C I E N C E S ET T E C H N I Q U E S c o l l e c t i o n d i r i g e e p a r J . F i g a r e l l a e t A. Calas

dans les industries agroalimentaires
Caroline Bonnefoy
Professeur B I'tcole nationale de chimie, physique et biologie B Paris

Inspecteur d'Acadtmie - Inspecteur ptdagogique regional - Acadtmie de Versailles

Guy Leyral
Inspecteur gtntral de I'fiducation nationale

~ v e l ~ Verne-Bourdais ne
Professeur B 1'6cole nationale de chimie, physique et biologie Q Paris

Sciences des aliments
Sirie dirigbe par Guy Leyral

URE EDITIONS

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RESSOURCES P O U R LEDLICATION NATIONALE

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CRDP dPAquitaine

SOMMAIRE

CHAPITRE I - LA QUALITE DANS L'INDUSTRIEALIMENTAIRE
1. Composantes de la qualit6 ......................................................................................................... 11 2. Construction de la qualit6 en industrie de production ...................... .........................................12 3. Construction de la qualit6 au laboratoire d'essais et d'analyses microbiologiques .......................16

CHAPITRE I1 - CONTR~LES MICROBIOLOGIQLIES DANS LA DEMARCHE QUALITE
1. Les diffdrentes catdgories de contrhle en industrie alimentaire ...................................................19 2. Niveaux de contrble microbiologique dans la fabrication ........................................................... 20 3. Laboratoires du contrhle de la qualitC microbiologique .............................................................. 22 23 4. MCthodes mises en euvre lors des analyses microbiologiques .................................................... 5. Etapes du contrble d'un produit alimentaire .............................................................................. 29

CHAPITRE I11 - METHODES DE QUANTIFICATION DES POPULATIONS CONTAMINANTES
1. DCnombrement aprits culture