Mise en place d'une démarche haccp pour la fabrication du steack haché à l'oignon

Pages: 9 (2068 mots) Publié le: 2 mai 2013
Spécialité Alimentation & Santé

Année 2012 – 2013 Promotion 012

Normes et Référentiels en Industries Agroalimentaires
MISE EN PLACE D’UNE DEMARCHE HACCP POUR LA FABRICATION DU STEAK-HACHE A L’OIGNON

Justine GALLO Coline POUILLART Pauline SANGNIER Flore VECTEN

FORMULAIRE 1 : DESCRIPTION DU PRODUIT
Nom du produit : Steak haché à l’oignon (frais). Caractéristiques essentielles duproduit fini : Les viandes ont une activité de l’eau de 0,99 d’où une surveillance particulière sur ce type de produit puisqu’à partir d’une aw supérieure à 0,95 la croissance des bactéries est facilitée. Le pH des viandes hachées est environ de 5,6 (entre 5,3 et 5,8). Utilisation du produit : Ce produit est vendu prêt à griller à la poêle ou bien au grill. Il faudra donc faire cuire le produit avantconsommation. De nombreuses recettes sont possibles afin de varier les plaisirs. Caractéristiques de l’emballage : Charal a su innover à travers son nouvel emballage Hebdopack® qui, dans un souci de qualité, protège la viande de l’air et de la lumière sans aucun conservateur. La dénomination « viande de bœuf sous-vide » est donc employée pour ce type d’emballage. En effet, lors du conditionnementon enlève l’air de cet étui hermétique et opaque. Ceci permet à la viande de poursuivre durant 23 jours son processus naturel de maturation permettant un accroissement de sa tendreté et de ses qualités gustatives. Durée de conservation : 12 à 23 jours au réfrigérateur. Lieux de vente du produit : On retrouve habituellement le haché à l’oignon dans toutes les GMS telles que hypermarchés,supermarchés, dans les rayons boucherie et surgelé. Instructions d’étiquetage : Suite à la crise de la vache folle, la règlementation européenne est devenue très stricte au niveau de la traçabilité et de l’étiquetage de la viande bovine. Ceci dans le but de retrouver l’origine exacte de chacune des viandes commercialisées. Les informations obligatoires présentes sur les étiquettes de steak haché sont lessuivantes : - La dénomination de vente du produit (il faut préciser le mot haché et le nom de l’espèce animale) ; - Le taux de matière grasse et le rapport collagène/protéines ; - Le poids ; - Le prix (du kilo et de la barquette) ; - L’identité et adresse du fabricant ou du distributeur ; - La température de conservation et de cuisson ; - La date limite de consommation (DLC) pour le steak hachéréfrigéré, ou la date limite d’utilisation optimale (DLUO) pour le steak haché surgelé ; - Le numéro de lot (traçabilité) ; - La marque d’identification ; - Le code barre ; - L’origine. Conditions spéciales de distribution : Le respect de la chaîne du froid est exigé tout au long de la chaîne de fabrication afin d’éviter tout risque de contamination. Le produit doit être entreposé, transporté etconservé à une température de 0 à 2°C, dès sa réception et tout au long du process de fabrication et de stockage.

FORMULAIRE 2 : COMPOSITION DU PRODUIT (INGREDIENTS ET MATIERES PREMIERES)
Viande hachée de bœuf (51%) Protéines végétales de soja réhydratées (26%) Oignons frits et en poudre réhydratés (12%) Eau Chapelure (farine dé blé, sel) Sel Poudre de betterave rouge Arôme Exhausteur de goût (E621,E627, E631)

FORMULAIRE 3 : DIAGRAMME DE FABRICATION (PROCESS)

FORMULAIRE 4 : PLAN D’USINE

PARKING
Température de l’air au poste de travail Circuit du produit

FORMULAIRE 5 : IDENTIFICATION DES DANGERS: DANGERS BIOLOGIQUES
Faire la liste de tous les dangers biologiques associés aux ingrédients, aux matières premières, à la transformation, au flux de produit, etc.
Réf de l’étape 1Dangers biologiques identifiés Microbes potentiels ou altérations. Quartiers réceptionnés à une température >7°C. Contaminations par le matériel de déchargement, par les mains ou vêtements des opérateurs, par les sondes contrôlant la température. Causes Pseudomonas, Aeromonas, Staphylocoques, E. Coli. Température de camion trop élevée. Stockage trop long des quartiers en zone de réception....
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