Modele generique haccp
1469 mots
6 pages
La gestion du risque sanitaire dans les procédés de fabrication fromagère en FranceDr Valérie MICHEL
Responsable Pôle Sanitaire
Actilait
Institut Technique du Lait et des Produits Laitiers La Roche sur Foron (74801) France www.actilait.com
Pôle Sanitaire Actilait
Valérie MICHEL
Séminaire Franco-Chinois 15 juin 2012
La gestion du risque sanitaire dans les procédés de fabrication fromagère en France
I - Rappel des principes II - Mesures mises en place aux divers stades de la transformation I-A : à la ferme I -B : en fromagerie III – Les dispositifs encadrant cette gestion du risque
Pôle Sanitaire Actilait
Valérie MICHEL
Séminaire Franco-Chinois 15 juin 2012
I - Rappel des principes de sécurité alimentaire en Europe
Principe : le fabricant est le responsable de la qualité sanitaire du produit destiné au consommateur (CE178/2002)
Lait
Transport
Procédé Emballage
Transport
Distribution
Consommation
Mise en œuvre de mesures et points de contrôles aux divers stades du procédés de fabrication avec des recommandations dans les règlements sanitaires européens - analyse des dangers basés sur le risque - pratiques d’hygiène - principes HACCP
Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Séminaire Franco-Chinois 15 juin 2012
I – Principales mesures mises en place aux divers stades de la transformation fromagère
Elles respectent les principes suivants : - identifier le ou les dangers - prévenir le(s) danger(s) - mettre en place des mesures de surveillance - en cas de problème, réaliser des mesures correctives - adapter les mesures de surveillance en conséquence
Des principes basés sur la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
Pôle Sanitaire Actilait
Valérie MICHEL
Séminaire Franco-Chinois 15 juin 2012
I – A Principales mesures de maîtrise mises en place à la ferme
Comme vu précédemment, la base = des animaux sains avec des conditions d’élevage et de traite maîtrisée réduire la pression