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Pages: 3 (551 mots) Publié le: 4 juillet 2014
il y a une bonne succession dans le temps et l’espace des étapes de production. Tous
les produits des chambres froides sont étiquetés (date de fabrication/DLC) et l’archivage est
mis àdisposition des services vétérinaires.
c. Matériel
Le matériel est en quantité suffisante et un contrat d’entretien existe. Le plan de nettoyage est
respecté sauf pour les poignées de portes et façadesdes chambres froides qui ne sont pas
nettoyées régulièrement. J’ai informé également le chef des cuisines que l’ouvre boîte n’était
jamais désinfecté avant utilisation et qu’il pouvait être uneréelle source de contamination.
d. Méthodes
Les paramètres à maîtriser pour les deux types de liaisons sont bien évalués et respectés par
l’ensemble du personnel cependant la procédure pour lerecueil des échantillons témoins
n’était pas en place ce qui m’a permis de réaliser une formation auprès du personnel.
e. Milieu
Toutes les conditions sanitaires et hygiéniques auxquelles sont soumisles services de
restauration à caractère social sont regroupées dans le c
restauration à caractère social sont regroupées dans le classeur HACCP. On y retrouve la
conception des cuisines, lerespect des différentes zones, des flux, les numéros d’agrément, le
plan de nettoyage et de désinfection, la lutte contre les ravageurs, l’aménagement et
équipement des locaux et l’archivage. Toutceci est mis à disposition des services vétérinaires. 13
2) Relevés de températures et plats témoins
J’ai pu observer que lors des relevés de températures les sondes n’étaient pas désinfectées etque le personnel ne notait pas les bonnes températures ex : 3 au lieu de 10°c. Les préparations
prélevées pour les échantillons témoins ne représentaient pas tous les plats servis notamment
pourles produits à risque. De plus, depuis l’application du paquet hygiène les échantillons
témoins doivent être archivés et aucun classeur ne le permettait. Cet archivage permet de
savoir quelles...
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