1. Levain levure. (la poolish) - 200 g de farine courante T55.
- 110 ml d'eau à 25°C.
- 1 sachet de levure déshydratée. Délayer la levure dans l'eau, puis y ajouter la farine tout en remuant à l'aide d'une cuillère en bois. Une fois toute l'eau absorbée, verser la pâte sur un plan de travail et la travailler à la main.
Lorsque l'on obtient une texture assez ferme, il suffit de laisser pousser le levain levure à l'abri de l'air pendant 30 à 45 minutes, voire un peu plus s'il fait moins de 25°C. Le volume de la poolish a triplé, légèrement concave en son milieu (conséquence du début d'affaissement). 2. Pétrissée. - 500 g de farine courante T55.
- 100 g de farine de seigle (difficile à trouver, on peut la remplacer éventuellement par de la farine de blé noir (sarrasin), mais ça n'est pas la panacée.
- 18 g de sel de Guérande.
- 350-400 g d'eau tiède.
- le levain-levure.

Mélanger dans un saladier le levain-levure. Ajouter l'eau petit à petit pour obtenir un mélange homogène. Incorporer les deux farines, le sel de Guérande et l'eau à l'aide d'une cuillère en bois.
Lorsque l'on obtient une pâte homogène, il suffit de la pétrir à la main sur un plan de travail pendant 5 à 6 minutes, puis de la laisser reposer 5 min. La pétrir à nouveau pendant 5 minutes. Laisser pointer (pousser) la pâte pendant 45 minutes (à 27 °C ou plus s'il fait moins chaud), dans un saladier huilé et fariné, avec un couvercle dessus pour que la pâte soit à l'abri de l'air, puis la dégazer (étaler la pâte sur le plan de travail fariné délicatement avec la paume de la main) et la bouler (rompre la pâte en faisant une boule, en repliant les bords vers le centre), avant de la disposer dans un panier en recouvert d'un linge fariné. Laisser 45 à 60 minutes d'apprêt (temps de pousse), puis retourner le pâton (pain en pâte crue) sur la plaque de cuisson farinée. Humidifier la surface du pâton à l'aide d'un vaporisateur, puis éventuellement