La perception du sucré

Origine et variation de la perception des saveurs sucrées

Mémoire bibliographique

Mars 2012

Résumé

Le goût, sens essentiel à l’homme, fait partie intégrante de notre quotidien. Sans cesse analysé et victime d’idées reçues, il n’est pas facile à étudier. Bien que l’on parle fréquemment des quatre saveurs principales, leur perception est peu connue de tous car elle n’est pas évidente. Les scientifiques remettent perpétuellement en cause leurs mécanismes et leur origine, notamment pour tout ce qui concerne le sucré.
Le sucre est en effet très contesté dans la société actuelle, malmené par le discours social.
Si le consommateur se pose autant de questions, c’est parce que son goût rime avec plaisir et désir. Ce plaisir gustatif est ainsi relié de près ou de loin au saccharose (et aux substances voisines). La saveur sucrée est en relation directe avec l’hédonisme, fréquemment débattu.
Elle nous rappelle notre enfance et plus particulièrement le lait maternel, puisque nous la rencontrons dès les premières heures de notre vie.
Le sucré est donc majoritairement apprécié, synonyme de gourmandise. Son approche est très complexe car énormément d’éléments, de facteurs entrent en jeu. Il évolue au cours de la vie, varie selon les personnes, leur sexe, leur culture.
Ingrédient essentiel, le sucre en tant que tel a des propriétés indispensables et améliorantes, tant au niveau du goût que de la texture. Utilisé de tous, il rend les aliments agréables et satisfait nos papilles. C’est ainsi qu’il conditionne notre comportement face aux saveurs sucrées et aux aliments en général. On acquière des préférences alimentaires, des habitudes. Pourquoi sommes-nous attirés par le goût sucré ? Il y a là un certain phénomène d’addiction. La dépendance, très couramment évoquée, est au cœur des études scientifiques. Il est fondamental de comprendre les mécanismes de la perception du sucré pour répondre à la question. Nous