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Pages: 7 (1602 mots) Publié le: 14 février 2011
les approvisionnements
I- l'organisation du service

Son rôle :
Le service d'approvisionnement permet une liaison entre les utilisateurs d'un produit et le fournisseur de ce produit.
Il définit la politique d'achat, choisit les fournisseurs et surveille leurs livraisons afin d'assurer un maintien de la qualité des achats. Il calcule également les prix de revient et lutte contre la perte,Ses contraintes :
Pour cela, il est important de prendre en compte certaines contraintes comme le volume des achats puisque son principe est le service lié à la transformation du produit.
Il y a également la variété et la multiplicité des produits, en effet, les grands ou petits établissements possèdent de nombreux types de produits, on y retrouve plusieurs variétés du même type deproduit. Tout cela augmente donc la multiplicité des choix et le nombre d'articles à posséder.
Pour finir, il y a la nature des produits puisque la majeure partie des produits utilisés en restauration ont une durée de conservation limitée. Il est donc important de mettre en place des systèmes d'achats, de contrôle et d'utilisation des marchandises sur le court terme. Les livraisons peuvent êtrequotidiennes.

Les moyens humains :
La charge de travail dans le service d'approvisionnement varie selon la taille de l'établissement.
Dans un établissement de taille moyenne, on trouvera un assistant au directeur qui sera responsable des approvisionnements ou chaque chef de service sera responsable de ses approvisionnements.
Dans un établissement de grande taille, il y aura un directeur desachats qui gèrera l'ensemble des approvisionnements.

Les moyens matériels :
En raison des besoins de contrôles et de conservation des marchandises, il est nécessaire d'organiser l'économat de manière à regrouper les marchandises par famille.
Ensuite, l'implantation du local est importante dans le fonctionnement de l'entreprise puisque tout service est à un moment donné en relation avecles approvisionnements. Son emplacement doit faciliter les opérations de réception et de stockage puis de distribution des marchandises dans les services.

II – les techniques d'achats

La technique d'achat traditionnelle en restauration est direct. Le chef se déplace sur un marché ou chez un fournisseur pour choisir sa marchandise. Cependant, le besoin de maîtrise des coûts et l'évolution dumétier font que les grandes structures utilisent d'autres techniques.

LES ACHATS DIRECTS

Les achats de Gré en Gré
L'acheteur choisit et contacte les entreprises selon ses propres critères. Les commandes sont passées par écrit (fax) ou par téléphone. Le restaurateur peut également se déplacer chez le fournisseur pour les produits frais.

Les adjudications et les appels d'offres
Cestechniques sont peu utilisées en restauration classique. On les retrouve dans la négociation de grands marchés de restauration collective ou pour les marché où le client est dépendant d'une collectivité publique (état, région, commune,,,). Les deux techniques ont le même principes : Les offres des adjudications sont ouvertes en séances publiques puis c'est en séances privées pour l'appel d'offres.Les fournisseurs sont contactés par voie de presse. L'acheteur donne aux fournisseurs intéressés un cahier des charges auquel ils doivent souscrire. Enfin, le marché est accordé au fournisseur le moins cher répondant au cahier des charges.

LES GROUPEMENTS D'ACHAT

La centrale d'achat ( METRO GROUP,,,)

La petite entreprise en matière d'achat est isolé, elle n'a pas un volume d'achatsuffisant, ni pour pouvoir facilement négocier avec un fournisseur, ni pour pouvoir employer un spécialiste des achats. Cela implique un coût d'achat plus important pour une petite structure que pour une grande en comparant des produits identiques.
Pour cela, les restaurateurs peuvent donc choisir de se regrouper au sein d'une centrale d'achat. Elle existe pour des adhérents qui ont sensiblement...
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