Nougatine

643 mots 3 pages

Nougatine

Méthode de cuisson à sec ( sans eau ).

Ingrédients 500 grammes de sucre semoule ou en poudre 50 grammes de sirop de glucose 300 grammes d’amandes hachées ou effilées

Ustensiles Un four chauffé à 180 ° en permanence pour pouvoir faire ramollir la C nougatine. 1 casserole à fond épais ou en cuivre 1 plaque en Téflon légèrement huilé 1 rouleau à pâtisserie en fer de préférence légèrement huilé ou en bois. 1 plaque couverte d’un papier de cuisson pour chauffer les amandes. 1 pinceau alimentaire 1 bol d’eau froide 1 spatule en bois 1 marbre huilé Mettre le four à chauffer à 180° porte ouverte. C

Avant de peser tous les ingrédients, il faut commencer par huiler tous les ustensile que vous allez employer pour travailler la nougatine .

Mettre les amandes à chauffer porte ouverte sur la plaque de cuisson couverte du papier de cuisson.

Peser le glucose dans la casserole de cuisson, mettre la casserole sur feu doux, remuer le glucose pour le faire fondre en faisant des huits avec la spatule en bois.

Quand le glucose est fondu, ajouter une petite quantité de sucre semoule, laisser fondre tout en remuant sans cesse, ainsi de suite jusqu’à ce que tout le sucre soit fondu. Surveiller la cuisson rigoureusement en tenant les bords de la casserole propre à l’aide du pinceau trempé légèrement dans l’eau froide du bol. Attention en nettoyant les bords de la casserole de ne pas faire couler de l’eau dans le sucre qui cuit.

Le sucre bien fondu doit avoir une couleur doré, lorsque l’on le soulève avec la spatule, il brille et enveloppe bien celle-ci d’une fine pellicule brillante. On ne trouve pas de cristaux de sucre, il est à ce moment cuit entre le petit jaune et le caramel moyen.

Incorporation des amandes chaudes

Quand le sucre est à point, baisser le feu, verser les amandes chaudes,

augmenter aussitôt le feu pour faciliter le mélange à la spatule en remuant énergiquement pour éviter les traces de sucre plus foncées. Une surchauffe de

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