Alain Ducasse – L’histoire du chef au 24 étoilesPOSTÉ PAR NAHO CONSEIL ⋅ 12 JANVIER 2010 ⋅ LAISSER UN COMMENTAIRE
CLASSÉ DANS ALAIN DUCASSE, CHÂTEAUX & HÔTELS DE FRANCE, CHEF ETOILÉ, ETOILE, ETOILE MICHELIN, MICHELIN, OSTAPÉ
Puisque c’est ça, votre pâte à choux, vous la ferez sans moi !» C’est en 1974, le premier coup d’éclat du jeune et déjà ombrageux Alain Ducasse, 18 ans. Exaspéré qu’on lui demande de préparer de la pâte à choux pour la quatrième fois en TP de pâtisserie, il jette sa toque et claque la porte du lycée hôtelier de Talence (Gironde). Le Gascon rebelle n’aura jamais son CAP, ni aucun diplôme de cuisine et choisira lui-même ses maîtres.
Le démarrage: Chez GuérardIl s’invite d’abord chez Michel Guérard, pape de la cuisine légère et patron prospère de la Chaîne thermale du soleil. «Ma femme est allée le chercher à la gare et on l’a pris comme apprenti, raconte le chef landais. Il m’a frappé par son goût du travail et son orgueil.» Sous le petit apprenti perce déjà le meneur d’hommes. Il aborde le célèbre pâtissier Gaston Lenôtre, en vacances chez Guérard, pour qu’il lui apprenne à faire des croissants. «Lenôtre est arrivé à 6 heures du matin en criant : «Il est où, le petit qui veut faire des croissants ?» », se souvient Ducasse.Après quelques mois, lassé de rincer le persil et d’éplucher les carottes, il demande à Guérard de lui prêter 300 francs pour réparer saCitroën Ami 8 et traverse la France pour rejoindre le triple étoilé Roger Vergé au Moulin de Mougins, sur la Côte d’Azur. «Je voulais apprendre la cuisine méditerranéenne, il m’a engagé comme commis.» Au bout de quelques mois, il change à nouveau de brigade : il s’invite chez le Lyonnais Alain Chapel. Et là, c’est une révélation. «Chapel est de loin le plus grand cuisinier de son époque, témoigne Alain Bauer, le propriétaire du Guide gastronomique Champérard. Ducasse est devenu son disciple.» Chapel, aujourd’hui décédé, le nomme chef de partie, sous-chef, puis chef de son second