Olives

Pages: 11 (2645 mots) Publié le: 31 janvier 2011
OLIVES NOIRES CONFITES
Les olives noires pour la table se ramassent vers la fin novembre ou au début décembre.

Les olives doivent être mûres (d'un violet noir) et bien charnues. Les variétés Tanche, Colombale, conviennent bien.

Mettez vos olives dans une bassine non métallique, saupoudrez-les de sel fin, faite-les sauter pour que toutes les olives s'imprègnent de sel. Recouvrez votrerécipient d'une toile épaisse pour limiter l'évaporation.

Laissez vos olives pendant 5 à 6 jours en les faisant sauter deux à trois fois par jour, si nécessaire rajouter un peu de sel. Si les olives rejettent trop d'eau, en enlever un peu, mais pas la totalité car alors elles se dessècheraient trop.

Lorsqu'elles ont perdu toute amertume, égouttez-les bien, essuyez-les même en les roulant dans untorchon. Mettez-les dans un bocal avec les aromates de votre goût: thym, laurier, sauge, fenouil, pèbre d'ail (sariette), romarin...

Verser sur vos olives une bonne coulée d'huile d'olive, roulez le bocal pour que toutes les olives en profitent et conservez dans un endroit frais.

1 Préparation des olives vertes :
Nous pouvons utiliser la picholine que l'on trouve dans le Gard ou la lucquedans l'Hérault.
Récolter les olives encore vertes, c'est à dire non mûres, sur l'arbre (récolte fin Août,début septembre au plus tard). Les fruits doivent être bien en chair, verts, peu tanniques (le moins possible).
Ramasser 8 à 9 kg d'olives. Recouvrir ces olives de 9 litres d'eau mélangés à 1 litre de potassium ou de lessive de soude à 30° (faire attention aux brûlures).
Bien recouvrir avec unchiffon et laisser reposer 12 heures pile.
Rincer jusqu'à ce que l'eau soit claire et mettre alors dans la saumur froide.
Certaines familles pasteurisent les bocaux "de types confitures" pendant 5 minutes (pas plus).

Réalisation de la saumure :
Mélanger 1 kilo de sel pour 10 litres d'eau. Faire bouillir 5 minutes pour laisser fondre le sel puis laisser refroidir.
Si vous rajoutez, avant defaire bouillir, quelques feuilles de laurier, des sommités de fenouil, des graines de coriandres, un peu d'écorce d'orange non traités, dans la saumur, la recette sera "à la picholine"...en l'honneur des frères Picholin qui au 18ème siècle mirent à la mode leur façon de réaliser leur recette.

2 Préparation des olives (olives noires en saumure)

Dans un pot en grès (à défaut un bocal enverre) avec un couvercle, mais ne fermant pas hermétiquement, disposer les olives noires fraîchement cueillies.
Préparer une saumure à 10% de sel : dans une casserole, faire dissoudre à feu doux. Laisser refroidir avant de verser sur les olives.
Pour parfumer, il est possible d'ajouter du laurier, du thym, du fenouil en branche et/ou de la coriandre en grain.
Laisser macérer 3-4 mois à l'ombre.Pour consommer, rincer soigneusement les olives, les mettre dans un saladier, arroser généreusement d'huile d'olive et ajouter ail, serpolet et basilic selon le goût.

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