Introduction

La purée mousseline est au départ une recette de cuisine traditionnelle dans laquelle on épluche et on coupe des pommes de terre pour les cuire à l'eau, les écraser et les agrémenter de divers ingrédients : lait, crème fraîche, beurre... La consistance obtenue doit être mousseuse, d'où son nom.

Cependant, les recherches menées après la seconde guerre mondiale ont permis de mettre au point des techniques de déshydratation des pommes de terre. C’est à cette période que sont apparues les premières purées de flocons en sachet. Mais celles-ci sont agrémentées de certains produits chimiques.

De nos jours une majeure partie de la population souhaite manger équilibré et des produits naturels.

Est-il possible de faire soi-même une purée déshydratée?

I - Étude de la déshydratation

Nous avons expérimenté trois techniques de déshydratation : la dessiccation, le séchage et la lyophilisation.

La dessiccation déshydrate un corps par l’utilisation d’un dessiccant (composé hydrophile, c’est-à-dire soluble dans l’eau).

Très simple, le séchage consiste en l’élimination de l’eau contenue dans les pommes de terre par la chaleur (ici au four ménager).

Plus complexe, la lyophilisation permet la déshydratation par sublimation de l’eau présente dans les cellules.

A. La dessiccation

La dessiccation est un processus d’élimination de l’eau d’un corps. Cette déshydratation peut être naturelle et doit éliminer le plus d’eau possible, comme dans l’air par exemple.

Cette réaction est due à l’utilisation d’un composé hydrophile, le dessiccant, qui exerce un transfert d’humidité. L’acide sulfurique est par exemple utilisé pour absorber l’humidité atmosphérique des laboratoires de chimie. Ils sont aussi fréquemment présents dans les boîtes de chaussures pour éviter toutes détériorations.

La dessiccation est aussi utilisée pour la déshydratation et la conservation des aliments mais avec des limites. Ce procédé spécifique se nomme l’exsudation