N°3

Veau Marengo , Tagliatelles fraiches

Type
(Cl)/As/45

Base

Valorisé

4

Descriptif
Viande de veau coupée en morceaux et cuite en ragôut à brun tomaté, servie avec une garniture de petits oignons glacés a brun, des petis champignons sautés et des croutons de pain de mie frits. Il sera accompagné de tagliatelles fraîches. Apport calorique coût/portion :

coef prix de vente

Technique
0- Préliminaires Parer la viandeet réserver. Eplucher, laver et ciseler oignons laver, équeter persil, faire BG Eplucher, laver écrases gousses d'ail

Denrées & phases essentielles Nature
BOUCHERIE epaule de veau kg Valorisation poids total

0
0,750

1

2

3 D

P.U. ht P.T. ht
0,00 0,75 0,00 0,00 0,00 0,23 1,00 2,00 0,13 0,00 0,00 0,00 0,00 0,06 0,05 0,03 0,04 0,75 0,03 0,00 0,08 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,40

0,000 0,750 0,000 0,000 0,000 kg p g kg kg

1- Marquer le veau Marengo en cuisson LEGUMES Mettre huile a chauffer dans sautoir. Rissoler morceaux de viande. Dégraisser. Ajouter et suer oignons Ajouter vin blanc et laisser réduire Singer,torrifier farine dans sautoir dans un four.Ajouter tomates et mélanger

Oignons BG ail champignons persil ECONOMAT huile d'arachnide

0,100 1,000 2,000

0,125

0,225 1,000 2,000

0,125 PM

0,125 0,000 0,000 0,000 0,000

Mouiller avec fond brun de veau porter à ébullition. Assaisonner ajouter ail et BG. Cuire à couvert au four 200°C 1h 2- Préparer la garniture Eplucher laver cuire oignons par glacage à brun. Eplucher, laver, escalpoer et sauter au beurre les champignons. Détailler pain de mie en forme de cœur. Dorer dans huile l l kg kg l kg kg kg

0,040 0,020 0,05 0,030 0,040 0,750 0,030 Pm 0,080

0,060 0,050 0,030 0,040 0,750 0,030 0,000 0,080 0,000 0,000 0,000

vin blanc farine concentré tomate

fond brun beurre beurre et réserver sur papier absorbant sucre semoule pain de mie Concasser, hacher et essorer persil
3- Décanter et terminer le veau Décanter la