3. Pates alimentaires
3.1. Definition
Selon une definition generalement admise, les pates alimentaires peuvent etre decrites comme des produits prets a l¡¦emploi culinaire, prepares par petrissage sans fermentation de semoule de ble dur additionnee d¡¦eau potable et eventuellement d¡¦oeufs (140 a 350 g d¡¦oeufs frais par kg de semoule), et soumis a des traitements physiques appropries tels que le trefilage, le laminage et le sechage, ce qui leurs donnent l¡¦aspect souhaite par les usagers . L¡¦ajout de gluten, des legumes et des aromates est egalement autorise (FEILLET, 2000).
Les pates alimentaires sont universellement consommees et appreciees : la simplicite de leur fabrication, leur facilite de transport, leur excellente aptitude a la conservation et au stockage, leur bonne qualite nutritionnelle et hygienique, la diversite des modes de preparations sont autant d¡¦atouts qui favorisent leur utilisation et leur consommation (PETITOT et al., 2009 a).
Etude bibliographique
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3.2. Classification
Selon TREMOLIERE et al., (1984), les pates alimentaires sont classees en deux groupes selon les machines utilisees pour fabrication.
3.2.1. Pates pressees ou trefilees
C'est une pate comprimee par une presse a travers une filiere qui sert de moule dont on obtient les formes classiques telles que le spaghetti, macaroni, coquillettes ou coupees a volonte de maniere a obtenir des pates longues ou courtes.
3.2.2. Pates laminees
Ce type de produit est abaisse par laminage entre deux cylindres et est reduit en feuilles larges et minces. Celles-ci sont soit divisees en rubans, soit amenees sur des machines munies d¡¦emporte-pieces ce qui donne la forme desiree.
3.3. Constituants de la pate
3.3.1. Semoule
La semoule de ble dur est consideree comme le temoin auxquels sont comparees les autres matieres premieres. Elle est reconnue comme substrat principal pour la fabrication des pates alimentaires en raison de sa teneur en gluten qui confere aux pates (couscous, pates
alimentaires,