pates
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Le Moyen Âge fait du pâté un chef d’œuvre : ce qui n’est, au xie siècle, qu’un simple haché de viandes épicées (ou de poisson), cuit dans une terrine et consommé froid, est alors composé d’une enveloppe de pâte fourrée de diverses viandes et superbement décorée lors des fêtes d’apparat. La première recette française, rédigée en vers par Gace de La Bigne, mentionne dans un même pâté trois gros perdreaux, six grosses cailles et une douzaine d’alouettes. Le Ménagier de Paris mentionne des pâtés de poussins et de gibier, de lapereau, de venaison fraiche, de bœuf, de pigeons, de mouton, de veau, de porc, d’alouettes encore, de tourterelles, de vache, d’oiselets, d’oie et de poule. Bartolomeo Sacchi dit Platine, préfet de la Bibliothèque apostolique vaticane, donne la recette d’un pâté de bête fauve : la chair, cuite dans l’eau avec sel et vinaigre, puis lardée, était placée dans une enveloppe de graisse épicée, avec un mélange de poivre, cannelle et lard gras pilés ; on piquait des clous de girofle dans la graisse jusqu’à la couvrir entièrement, puis on mettait le tout en pâte.Au xvie siècle, les pâtés les plus à la mode sont de bécasse au bec doré, de chapon, de langues de bœuf, de pieds de bœuf, de pieds de mouton, de poulets, de sarcelles, et de venaison1.
Littérature et cinéma[modifier | modifier le code]
Le pâté est relativement peu présent dans la littérature française. Ce mets a principalement connu son heure de gloire pendant le Moyen Âge1. On peut citer, entre autres :
1. Pâté d'anguille, de Jean de la Fontaine, écrit en 1674.
2. Le Pâté et la Tarte (titre original : La farce nouvelle du pasté et de la tarte), farce écrite vers la fin du Moyen Âge (XVe siècle) par un auteur inconnu.
3. Dans Pantagruel de Rabelais, le laquais bedonnant Pierre Chesnoy s'adressant à son maître Pantagruel : "Moy, point ne sui faschié avec icelui pasté" ("Moi, je ne suis pas fâché avec le pâté").
4. Dans Les Visiteurs en Amérique (distribué aux États-Unis sous le titre Just