Patisserie

3135 mots 13 pages
Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie
15 juillet 97

Supplément Technique I.N.B.P.
N° 57 - Juillet 1997

sommaire n° 57
RÉDACTION
INBP 150, boulevard de l'Europe BP 1032 76171 Rouen cedex Tél : 02 35 58 17 77 Fax : 02 35 58 17 86

Pâtisserie s NOËL
- Mandaroline - Gentiane

3 4

s PÂQUES
- Chocoréglisse - Croque-noisette

RESPONSABLE

DE LA RÉDACTION

Gérard BROCHOIRE

5 6

s FÊTE DES MÈRES
COLLABORÉ À CE NUMÉRO Gérard BROCHOIRE, André FERRY, Jean-Claude MISLANGHE, Marc ROSSI, Catherine STEPHAN

ONT

- Pistache-griottes - Créole

7 8 9 10

s FÊTE DES PÈRES
- Macarofraise - Délice abricot

ABONNEMENTS
S.O.T.A.L. 27, avenue d'Eylau 75782 PARIS cedex 16 Tél. 01 53 70 16 25

Traiteur
- Quiche alsacienne

11

Viennoiserie
- Groseilline - Chocamande - Couquette

12 13 14

Éditeur : S.O.T.A.L. Société d'Edition et de Publication "Les Talemeliers" Directeur de la publication : Jean CABUT N° CPPAP : 57846 Imprimeur : La Loupe Quebecor SA 28240 La Loupe

fête de Noël

Mandaroline
N°4 - Pain d’épices N°3 - Pruneau fourré à la ganache

- Glaçage neutre rès passage au froid gatif et démoulage N°2 - Diplomate mandarine N°1 - Biscuit viennois décoré punché N°6 - Décor pruneau fourré à la ganache

w Réalisation w Ingrédients (3 bûches diam. 8 cm)
Biscuit viennois Poudre d’amandes Sucre Œufs Jaunes Blancs Sucre Farine Appareil à décor Beurre Sucre Blancs Farine Cacao poudre Pain d’épices Miel Farine de seigle T70 Levure chimique Sucre Lait Œufs Poudre d’anis Muscade râpée Cannelle 200 g 200 g 165 g 95 g 360 g 125 g 160 g Ganache Chocolat Crème Beurre Sirop mandarine Sirop lourd Pulpe de mandarine 250 g 250 g 60 g Biscuit viennois - Monter ensemble les jaunes, le sucre, les œufs et la poudre d’amandes. - Monter les blancs. - Les serrer avec le sucre. - Mélanger délicatement les deux appareils et la farine. - Dresser 2 feuilles de 650 g (1 pour le biscuit décor, 1 pour les semelles de fermeture). - Faire cuire à

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