Petite enfance

Pages: 19 (4627 mots) Publié le: 10 janvier 2013
LES REPAS DU JEUNE ENFANT : service, hygiène,contaminations, régimes alimentaires



[pic] Organisation du travail dans le temps et dans l’espace - Conditionnement et stockage des produits alimentaires
[pic] Physiologie de la digestion
[pic] Le service des repas
[pic] L’hygiène en cuisine – aliments destinés aux jeunes enfants
[pic] Les principaux régimes alimentaires del’enfant
[pic] Hygiène de la digestion
[pic] La perception sensorielle des aliments
[pic] Les contaminations alimentaires
[pic] Présentation des plats destinés aux enfants
[pic] Les propriétés des constituants alimentaires





Organisation du travail dans le temps et dans l’espace
Conditionnement et stockage des produits alimentaires




L’ORGANISATION DU TRAVAIL DANSLE TEMPS ET DANS L’ESPACE

Critères de travail à respecter
C.H.O.S.E.E. : Communication, Hygiène, Organisation, Sécurité, Ergonomie, Economie

Communication : échange entre deux ou plusieurs personnes afin d’établir une relation ou échanger des informations.

Hygiène : ensemble de mesures individuelles ou collectives permettant de préserver la santé -
➢ Tenue professionnelle, lavagedes mains efficace et fréquent
➢ bionettoyage = pré-nettoyage pour les salissures visibles + nettoyage pour les salissures adhérentes + désinfection pour les micro-organismes

Organisation 
Dans le temps ; le travail en collectivité est organisé selon un planning (Journalier, hebdomadaire, mensuel ou annuel) permettant d’organiser les activités des personnels de l’équipe.
Dans l’espace :principe de la « marche en avant » afin d’éviter de croiser le propre et le sale et de limiter le nombre de mouvements et de déplacements.
Du plus propre vers le plus sale, de haut en bas


carottes à éplucher épluchures couteaux carottes épluchées


Sens de progression du travailopérateur

Sécurité : ensemble de mesures permettant d’assurer la protection des usagers et personnels.

Ergonomie : la conception du poste de travail doit permettre de réduire l’Amplitude des mouvements, travail en position Statique, angles d’Inconfort, Répétitivité des mouvements, importance des Efforts (A.S.I.R.E)

Economie : doit permettre uneutilisation optimale des produits, des matériels et de la main d’œuvre afin de produire un travail de qualité en limitant le coût des matières premières, des matériels et des salaires.


LE CONDITIONNEMENT DES PRODUITS ALIMENTAIRES

2 principaux facteurs de dégradation
- développement des micro-organismes M.O
- action de l’oxygène de l’air

5 principaux procédés de conservation desaliments
➢ froid : froid positif ou réfrigération (0°C-8°C ralentit le développement microbien), froid négatif (-18°C : congélation, -30°C ou -50°C pendant 2h puis -18°C : surgélation, niveau industriel, stoppe le développement des M.O sans les détruire). La chaîne du froid ne doit pas être interrompue pour une bonne conservation des aliments.
➢ Chaleur : en fonction de la durée du temps dechauffage et de sa température, les M.O sont soit totalement détruits (stérilisation classique, stérilisation UHT, appertisation (cuisson et stérilisation simultanées)), soit partiellement détruits (pasteurisation).
➢ Elimination de l’eau : empêche le développement de M.O (déshydratation comme le lait en poudre, lyophilisation comme le café soluble, dessiccation comme les lentilles, addition desel ou de sucre.
➢ Contrôle de l’atmosphère : conditionnement sous vide (élimination totale de l’air), remplacement de l’oxygène de l’air par du dioxyde de carbone.
➢ Production des fermentations : fromage, yaourts

Irradiation ionisante ou pasteurisation à froid : exposer des aliments à des rayonnements ionisants afin de réduire le nombre de M.O. En Europe, 5 pays autorisent cette...
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