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Fiche technique

Présentation de la démarche HACCP
Définitions et origines de L’HACCP
Conformément aux indications du codex alimentarius et à la directive CEE 93/43, la méthode HACCP est un système qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité des aliments. Sa mise en place permet d’une part de satisfaire aux exigences qualité du client et du consommateur et d’autre part, de répondre à la directive européenne 93/43 CEE et à l’arrêté du 28 mai 1997 modifié par celui du 30 juillet 1999. Depuis de nombreuses années des méthodes, tels que Hazard and Operability Point ou HAZOP, se basant sur l’idée "mieux vaut prévenir que guérir", sont utilisées dans l’industrie chimique, nucléaire et aéronautique. C’est sur les principes de ces techniques que le système HACCP a été fondé. Tout commence en 1971, la firme PILLSBURY se charge de fabriquer des aliments pour des astronautes. Afin d’assurer la sécurité alimentaire de ses produits, elle s’entoure alors d’un maximum de précautions : c’est la naissance du système HACCP. Quelques années plus tard, le professeur JOUVE introduit et développe la méthode en France. La CEE suivant les recommandations du codex alimentarius, et de l’OMS, introduit l’utilisation de l’HACCP dans la directive hygiène des denrées alimentaire (93/43) du 14 juin 1993.

Les Bonnes Pratiques d’hygiènes
Cet arbre symbolise un élément important de structuration pour les entreprises alimentaires. Il a besoin pour s'épanouir de nombreuses racines solides et profondes. Tout d'abord, la terre, dans laquelle il est planté, doit être un terreau favorable à sa croissance. Il doit y régner une "culture Hygiène" symbolisée par les Bonnes Pratiques d'Hygiène. Plus les Bonnes Pratiques d'Hygiène sont prises en compte et plus la solidité de l'assise est effective. Plus les bases sont solides, plus les fondamentaux de l'hygiène sont acquis, plus la méthode HACCP est aisée à mettre en œuvre et opérationnelle. La méthode HACCP