PARTIE 2 : Problème de rentabilité sur les petits-déjeuners
Introduction
I- Le manque de rentabilité I-1- organisation du service petit-déjeuner a) occupation inférieure à 10 chambres b) occupation supérieure à 10 chambres I-2- Ratio matière moyen des petits-déjeuners en 2010 a) Le prix moyen d'un petit-déjeuner b) Chiffrage du ratio matières moyen pour une semaine I-3- Chiffrage des pertes sur les petits-déjeuners en 2010
II- Les causes II-1- Les causes possibles d’un coût matière trop élevé II-2- Calcul du ratio matières
a) Mise en application
b) Ratio matières de chaque zone pour la semaine
c) Analyse de chaque zone II-3- Les causes selon les zones
III- les solutions
VI- Conclusion

Introduction

Durant mon stage, lorsque je travaillais en cuisine, je remarquais qu'une quantité importante de la production du buffet du petit-déjeuner était jetée. Par la suite, le chef demanda au cuisinier chargé de ce poste, de peser tous les ingrédients nécessaires à la production ainsi que toutes les pertes. J'ai souhaité aider le cuisinier à exécuter cette consigne et de me renseigner sur ce problème. En effet, je pensais que travailler sur ce thème déboucherai sur un bon sujet d'étude technique, dans la mesure où cette dernière serait réellement bénéfique pour l'entreprise.

II- Les causes Afin de résoudre ce problème de rentabilité, j'ai besoin de connaître les causes engendrant un ratio matière aussi élevé. Par la suite, je déterminerai les zones dont les ratios matières sont les plus forts puis proposerai des solutions afin de les diminuer.
II-1-Les causes possibles d'un coût matières trop élevé Diagramme d'Ishikawa :

Comme le montre ce diagramme, plusieurs causes peuvent provoquer un coût matière trop important. Pour déterminer la zone engendrant le plus de perte, j'ai calculé le ratio matières de chacune d'elle, que j'ai ensuite classé dans un ordre décroissant. Ainsi j'ai pu déterminer d'où provenait le manque de