Projet d'un traiteur

Pages: 13 (3183 mots) Publié le: 17 mars 2013
Traiteur
(Naf 2008 rév.2 : 56.21Z, Naf 2003 Rév.1 : 555D)

LE MARCHE
Les professionnels du secteur évoluent dans un contexte moins favorable : bien que le chiffre d'affaires du secteur progresse sensiblement, le secteur pâtit aujourd'hui des effets du ralentissement de la croissance économique qui incite les entreprises, principal débouché des artisans traiteurs, à réduire leurs fraisannexes. Sur le segment des particuliers, les difficultés conjoncturelles s’ajoutent à la concurrence croissante de l’offre des industriels de l’alimentaire. En effet, l’offre traiteur en grandes surfaces alimentaires mise sur la praticité d’utilisation, des prix attractifs et aussi sur le souci d’équilibre alimentaire des consommateurs (gamme étendue de produits allégés). Cette pression concurrentielles’intensifie avec la politique de diversification menée par les artisans charcutiers et boulangers qui développent une activité de traiteur. Pour maintenir leur activité, les traiteurs doivent donc s’adapter aux évolutions des modes de consommation : progression de la restauration hors foyer (offre de «prêt à consommer» sur place ou à emporter), engouement pour la cuisine ethnique (diversificationde l’offre) et développement des produits pratiques (portions individuelles...). L’offre de prestations supplémentaires permettra au traiteur traditionnel de se différencier de la concurrence : organisation complète de réceptions (décoration, animation, services...), livraisons à domicile ou sur le lieu de travail.

Tendances
La faible progression du pouvoir d'achat et de la croissance devraitnuire au chiffre d'affaires en volume des professionnels, les entreprises poursuivant la réduction de leurs frais annexes. Les artisans du secteur devront poursuivre leurs efforts pour développer des relais de croissance en diversifiant leur activité et leur clientèle.

L'organisation du marché
- Les traiteurs traditionnels, outre l'aspect culinaire, offrent une prestation de services complète(décoration, salle, service, animation…). Ils ne travaillent que sur commandes et devis. - Les "pluri-spécialisés" (les traiteurs de quartier) vendent des plats cuisinés dans leur commerce. Ils acceptent également les commandes d'entreprises ou de particuliers (banquets, noces, baptême,…) et peuvent livrer à domicile.

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Mise à jour : 01/02/2012

NOMBRE D'ENTREPRISES DU SECTEUR EN 2010

CHIFFRE D'AFFAIRES DU SECTEUR EN 2009 (en milliards d'euros)

EVOLUTION DU CHIFFRE D'AFFAIRES DU SECTEUR EN VALEUR (Indice ICA base 100 en 2000) Services des traiteurs 2010 2009 2008 2007 2006 2005 2004 2003 137,4 130,0 130,4 125,3 117,5 110,7 107,6 104,7 (Source : Insee,Bulletin Statistique)

7 393 (Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements 2010 - champ marchand non agricole, Stocks d'entreprises au 1er janvier 2010)

2,627 Md€ (Source : Insee, Esane)

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Mise à jour : 01/02/2012

LE METIER ET LAREGLEMENTATION
Les aptitudes professionnelles
Le traiteur, outre une bonne maîtrise des techniques culinaires, doit être gourmet et gastronome. Ce métier nécessite aussi amabilité, imagination, sens du contact, de la gestion et rigueur (vis-à-vis du personnel, des règles d'hygiène…). Travaillant sur commande et sur des délais très courts, il doit aussi savoir s’organiser. Le professionnel peut aussi avoirà s'occuper de la décoration des lieux et de l'animation de la réception.

L'environnement règlementaire
Les contraintes à l'installation En tant qu’artisan, le traiteur doit être titulaire d'un certificat d'aptitude professionnelle (CAP) ou d'un brevet d'études professionnelles (BEP) ou d'un diplôme ou d'un titre homologué de niveau égal ou supérieur délivré pour l'exercice de son activité....
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