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Pages: 9 (2051 mots) Publié le: 15 mars 2011
Groupe

GUIDE D’HYGIENE ET DE SECURITE ALIMENTAIRE

Rédaction

Approbation

Mise en application :

Validation

Guide d’hygiène et de sécurité alimentaire CAFETERIAS / Création en septembre 2004 / Version A / Page 1

SOMMAIRE
I. PRESENTATION
Pages • Introduction • Description de l'activité • Plan de cuisine • Approche HACCP et traçabilité

II. DOCUMENTS D’ORGANISATION GENERALE1- Instructions « Gestion des documents » 2- Instructions « Conservation des documents » 3- Instructions « Etat de santé du personnel » 4- Instructions « Tenues vestimentaires » 5- Instructions « Lavage des mains et port des gants » 6- Instructions « Etiquetage et DLC des denrées » 7- Instructions « Prélèvement et de conservation du plateau témoin » 8- Instructions « Analyses microbiologiques »9-Procédure HACCP N°1 « Nettoyage et désinfection » 10- Plan de maintenance préventive du matériel 11- Plan de formation du personnel du service restauration 12- Plan de lutte contre les animaux indésirables

III. III. ORGANISATION PAR SECTEURS SECTEURS
1. Consignes, procédures HACCP, instructions, modes opératoires • Secteur 1 : Achats / Réceptions / Stockage • Secteur 2 : Légumerie /Déconditionnement • Secteur 3 : Préparations froides • Secteur 4 : Production chaude • Secteur 5 : Distribution / Self • Secteur 6 : Laverie et plonge batterie • Secteur 7 : Transport • Secteur 8 : Cafétéria • Secteur 9 : Cafétéria avec production chaude • Secteur 10 : Vestiaires
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IV. SUIVI DU GUIDE
•Procédure d'évaluation interne • Non-conformité et actions correctives (fiche de non-conformité) • Méthodologie de recherche des causes

V. ANNEXES
1 . Analyse des risques par secteurs 2 . Plannings de nettoyages 3 . Enregistrement des nettoyages 4. Arrêté du 29 septembre 1997 5. Note de service du 10 août 1998

VI. LEXIQUE

Guide d’hygiène et de sécurité alimentaire CAFETERIAS / Créationen septembre 2004 / Version A / Page 3

LEGENDE DES PICTOGRAMMES DU GUIDE

Document à afficher (au besoin)

Partie du document à compléter

Point critique Procédure HACCP

Document d’enregistrement d’une procédure HACCP

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GUIDE D’HYGIENE ET DE SECURITE ALIMENTAIRE

I.PRESENTATION PRESENTATION

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DESCRIPTION DE L’ACTIVITE
Etablissement
…………………………………………………

Fabrication jour de consommation Mode de fonctionnement cuisine

450 repas fabriqués 5 jours sur 7 (du lundi au vendredi) Nombre de repas fabriqués

Répartition des repas sur l’année

700 600 500 400300 200 100 0
m br e ob re br e vr il Ju in er ar s ai Ju i ll nv i m M A M et

O ct

Se pt e

Distribution des repas

Distribution en self-service. Conservation des aliments par le chaud et le froid (cellules de refroidissement)

Cafétéria

1 cafétéria fabricant sandwichs et salades sur place

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N

ov e

Ja

GUIDE D’HYGIENE ET DE SECURITE ALIMENTAIRE

II. II.DOCUMENTS D’ORGANISATION GENERALE

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1- Instructions : « GESTION DES DOCUMENTS »
Nombre d’exemplaire Le guide d’hygiène et de sécurité alimentaire est constitué de 2 exemplaires : • L’exemplaireoriginal. • Si nécessaire, sur chaque poste la partie «Organisation par secteurs » Il peut être extrait des documents pour affichage, documents identifiés avec le pictogramme : Identification des documents Cette identification se trouve en pied de page, elle est composée S De l’établissement S Du nom du fichier informatique S De la date de création S Lettre de la version S Du numéro de page....
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