Qualité

1599 mots 7 pages
BTS Qualité dans les industries alimentaires et les bio-industries

SCIENCES DES ALIMENTS 1998 :

ETUDE D'UN PATE DE FOIE

Les produits carnés transformés subissent préalablement le hachage et ensuite sont restructurés. De la première phase dépendront les opérations technologiques ultimes qui permettront d’augmenter la cohésion des grains et de fixer les structures obtenues par la coagulation des protéines. Un manque à ce niveau entraîne la séparation des constituants et du gras en particulier dans le produit étudié : le pâté de foie.

Première partie

Le pâté de foie fait partie des produits de troisième transformation. Au cours de cette dernière les produits de la filière viande sont additionnés à d’autres produits avec en général un traitement thermique, permettant la cohésion du produit.

1. Etude de quelques matières premières du pâté de foie

1.1. Mouille de porc

La mouille de porc correspond à du tissu adipeux. De quels types de lipides est-elle constituée ? Donner leur(s) rôle(s) dans ce produit ? Le tissu adipeux peut être transformé pour être utilisé en pâtisserie. Donner le nom du produit de transformation ainsi que son mode d’obtention.

1.2. Caséinate

1.2.1. Donner la nature chimique du caséinate ainsi que ses rôles dans ce produit.

1.3. Sucre

Les glucides sont souvent ajoutés dans les préparations des produits carnés. Donner leur(s) rôle(s) dans ce produit ainsi que dans les produits carnés fermentés (saucisson par exemple).

1.4. Amidon

L’ajout d’amidon dans les pâtés est relativement récent. Après avoir donné succinctement l’origine et la structure (sans formule) de l’amidon, expliquer le ou les rôles probables de cette molécule dans le produit considéré (envisager aussi l’aspect nutritionnel par rapport aux lipides).

1.5. Alginate

L’alginate peut être classé dans les additifs alimentaires. Ces produits sont définis par une directive communautaire du 21/12/1988

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