CIHEAM - Options Mediterraneennes

Les concepts "qualité" de l’agro-alimentaire
Margarita López de Pablo López Ingénieur Agronome ETSIA, Madrid (Espagne)

Résumé. La qualité est aujourd'hui un des mots-clés de tous les secteurs socio-économiques. Elle a été étudiée et analysée par les divers courants des sciences sociales, l'accent étant mis sur le secteur industriel. Mais c'est la qualité dans le secteur agro-alimentaire qui est traitée ici du point de vue nutritionnel, de la santé, du goût et comme élément caractéristique et symbolique des sociétés. Dans ce secteur, on considère que la gestion de la qualité dépend du processus de négociation entre les différents agents.

La démarche qualité n'est pas apparue à un moment précis de l'histoire. C'est un élément fondamental du comportement de l'homme, qui a été plus ou moins développé selon les circonstances et les nécessités. Dans les économies contemporaines, la qualité devient un enjeu socio-économique de première importance où tous les acteurs participent avec des objectifs souvent différents, voire divergents. « La notion de qualité n'a rien d'absolue, elle est relative et mouvante. Elle est intimement liée aux évolutions industrielles, aux mouvements économiques et, plus largement, à l'histoire des sociétés » (Nicolas et Valceschini, 1993). La qualité définie selon les normes ISO-9000 est « l'ensemble des propriétés et caractéristiques d'une entité qui lui confèrent l'aptitude à satisfaire les besoins exprimés ou implicites ». Cette définition nous rapproche des sciences de gestion, car la qualité est un des premiers objectifs des entreprises face à la concurrence. Au sein de l'entreprise, la qualité a progressé d'un stade d'inspection uniquement des produits au stade actuel où l'on parle de « qualité totale »1. Elle a été ainsi discutée au sein de l'économie néoclassique. Dans ce cadre, on peut dire qu'il existe deux courants : l'un qui considère que la qualité s'identifie avec le prix ; l'autre selon