1 La veille, mettez le filet de chevreuil dans un plat creux, ajoutez l'oignon entier, les échalotes et la carotte coupés en rondelles. Ajoutez l'ail non pelé mais écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains.
Arrosez d'huile d'olive, de cognac et de vin rouge. Couvrez et laissez mariner toute une nuit. Retournez de temps en temps le filet.

2 Préparez la sauce :
Egouttez la viande, épongez-la soigneusement.
Filtrez la marinade pour recueillir les légumes et les aromates, réservez le vin.
Dans une casserole, faites rissoler à feu vif, dans le mélange beurre huile, les parures de chevreuil.
Lorsqu'elles sont bien colorées, ajoutez les éléments de la marinade. Laissez étuver pendant 5 minutes, poudrez de farine, mélangez, ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade.

3 Laissez bouillir à petit feu à découvert pendant 30 à 40 minutes. Ecumez de temps en temps. A la fin, ajoutez la crème, laissez bouillir encore une dizaine de minutes, salez, poivrez.

4 Au dernier moment ajoutez les airelles. Pour cuire le chevreuil, épongez-le bien et couper en morceau de 5 cm environ. Dans une poêle, versez 1 cuillère à soupe d'huile, faites rissoler les morceaux sur toutes ses faces. Dans un plat à four, versez 3 cuillères à soupe du vin de la marinade.

5 Posez le chevreuil, faites cuire 16 minutes à four très chaud thermostat 9 (270°c).
Arrosez les morceaux avec le jus du plat, puis laissez-le reposer 5 minutes dans le four éteint. Servez le chevreuil avec une purée de céleri et la sauce en saucière