Rapport de stage restauration collective

Pages: 6 (1339 mots) Publié le: 3 juillet 2012
BOUCHOT Théodore
LHTB










I/ Présentation et organisation de l’entreprise:


Historique:

Je n’ai pu recevoir aucune information sur l’histoire de ce lycée, sa date de construction etc. Excepter ses quatre architectes: G. AUTRET, F. DUPLEIX, R. EUGENE et P. TARDITS.


Environnement, implantation:

Le lycée CAMILLE CLAUDEL est un établissement de la région Centre,général et technologique public, implanté 10 rue Albert Camus à Blois, c’est un lycée peu desservi par les bus et à l’écart du centre ville. Cet établissement est en lisière de forêt loin de tout offreur de prestations, que ce soit en termes de nourriture, de tabac, ou encore de textile.


Concurrence:

Ce lycée n’a donc pas de concurrence réelle, en effet aucune sandwicheries, ou bar n’est aproximité de l’établissement ce qui ne laisse pas de choix de restauration aux élèves. Le seul concurrent direct pourrait être la brasserie du lycée hotelier mais après enquête on peut affirmer que le taux d’élèves ou étudiants profitant de ce concept est très faible proche de 0.


Clientèle:

La clientèle du self Camille Claudel n’est autre que les agents territoriaux, les élèves, avecenviron 80 % de demi pensionnaire et les professeurs. Ce qui fait en moyenne comme cité dans l’introduction: 850 personnes au self chaque midi et 250 internes le soir.


Tarif des prestations et système de facturation:

La prestation est tarifée 4€03 mais il faut savoir que le prix moyen tourne autour de 2€11 ce qui correspond au prix de revient par personne et par jour pour l’établissement.La prestation est tarifée grâce à un système de tourniquet qui s’actionne lors du passage d’une carte créditée.


Personnel, horaire de travail:

Au sein de la cuisine, le personnel compte cinq personnes : le chef M. Mareck, son second, trois commis de cuisine et deux plongeurs. Ces personnes sont réparties selon deux créneaux horaires :
- Du lundi au jeudi, les quatre personnes du matincommencent à 6h30 jusqu'à 11h00, suit la pause repas de trente minutes et enfin assure le service jusqu'à 13H30. Jusqu'à 15h le second et les trois commis font leur mise en place du lendemain alors que le chef règle le côté administratif. Le vendredi, la journée se termine une demi heure plus tôt soit 14h25.

- Une seule personne, un commis, assure le service du soir avec l’aide del’intendante. Sa journée commence a 10h30 et se fini a 20h00. Seul entre 15h et 20h c’est lui seul qui gère la prestation du soir.

La semaine travaillée s’évalue à 41H30 : cette durée est élevée car elle doit compenser les périodes de vacances scolaires.


Approvisionnement:

Ce self est sous un régime de sous marchés annuels, c’est à dire, que l’entreprise dépose sur un site internet (AGIR) lesquantités dont elle a besoin à l’année (par exemple 3500 cheeseburgers pour l’année 2012), et les fournisseurs intéressés répondent positivement en fonction de leurs capacités, en proposant leurs tarifs.

La cuisine du lycée travaille avec les entreprises suivantes :

• Les produits surgelés sont livrés par la société DISVAL.

• Les viandes fraiches sont gérées par la société SOLOGNE FRAIS.

•Les fruits et légumes de première catégorie, c’est à dire frais, sont livrés par les HALLES TOURANGELLES.

• Les fruits et légumes de 4ème et 5ème catégorie c’est à dire cuit sous vide ou non cuit sous vide sont délivrés par l’entreprise MAG FRUITS.

• Pour les produits laitiers GAUDAIS a le monopole.

• L’épicerie est assurée par POMONA EPI SAVEUR et la viennoiserie par SOBOPAT qui gèreles livraisons.




Technique de production et de distribution

Nous sommes sur une liaison directe chaude. En effet, le self de l’établissement fonctionne en autogestion, il assure la gestion de la production et de la distribution des repas. Cela implique pour les personnels de direction de gérer du personnel affecté à ce service de restauration et surtout des locaux adaptés (chambres...
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