PowerPoint Presentation*LE BRUNISSEMENTNON ENZYMATIQUEAnne-Marie SEUVREIUT Génie Biologique Dijon - Université de Bourgogne**I Introduction (définition) I.1. Définition I.2. Effets défavorables I.3. Effets favorablesII Mécanismes de réactions II.1. Condensation de Maillard II.2. Réarrangement d’Amadori II.3. Formation et accumulation de produits carbonylés très réactifs II.4. Décomposition des cétosamines. Formation de composés carbonylés très réactifs II.5. Dégradation de Strekker II.6. Formation de polymères bruns II.7. Dégradation de l’acide ascorbiqueIII Facteurs influençant le brunissement non enzymatique III.1. Nature des sucres réducteurs III.2. La température III.3. Activité de l’eau Aw III.4. pHIV Evaluation et prévention du brunissement non enzymatique IV.1. …afficher plus de contenu…

Prévention***BNE (mécanismes de réaction)II.5 Dégradation de Strekker- composés  - dicarbonylés résultant de décomposition des cétosamines peuvent réagir avec un acide aminé**- avec cette dégradation :   CO2,  formation aldéhyde à un C de moins que l’a. aminé initial  apparition de composés carbonylés nouveaux- ces composés carbonylés peuvent réagir (entre eux, avec des aldéhydes ou avec des subst. aminées) et produire divers composés odorants, désirables ou non, notamment des pyrazines- la diméthylpyrazine est par ex. un constituant de l’arôme de pomme de terre « chips »BNE …afficher plus de contenu…

Dégradation de l’acide ascorbiqueDégradation anaérobieDégradation aérobie1e étape oxydation (I  II’) réversiblecomposé III’ = composé IVDégagement de CO2 en voie anaérobie et en voie aérobie*II.7. Dégradation de l’acide ascorbique- dégradation a. ascorbique ( brunissement) peut se produire en présence ou en absence d’O2. (voir poly p.5)- oxydation réversible de l’a. ascorbique en a. déshydroascorbique (II’) est catalysée par la lumière, les ions Cu2+ et Fe3+, un pH>4, ou par l’enzyme a. ascorbique oxydase- la réduction de