Recette

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Alimentation. — Les écrevisses ne sont pas aussi voraces qu'on le prétend ; durant les mois d'hiver, elle mangent peu. Elles trouvent naturellement dans l'eau une partie de leur nourriture (larves d'insectes, vers; mollusques, etc.), mais cette nourriture ne suffit pas quand leur nombre est important. On peut leur donner toutes sortes de déchets : viande hachée (viande de cheval), intestins d'animaux, carottes, raves bouillies ; mais il ne faut pas donner de viandes gâtées, surtout en eaux closes. C'est du mois d'avril au mois de novembre que les repas doivent être le plus copieux. Pour 1000 écrevisses et par jour, il faut compter en moyenne 500 grammes de viande et 500 grammes de végétaux divers. Cette ration quotidienne peut être augmentée on diminuée suivant l'abondance de la nourriture naturelle.
Pêche. — La pèche ne peut être fructueuse que du mois de juin au mois de novembre. Mais comme, au mois de juin, se fait la mue et que les écrevisses sont molles et peu savoureuses, on ne pratique alors la pêche de bonnes écrevisses que de fin juillet jusqu'au milieu d'octobre.
Dans les ruisseaux à eau courante et les rivières à eau limpide, mais de faible profondeur, on pêche l'écrevisse au moyen de petits filets circulaires appelés balances, pêchettes, etc.
Dans les rivières aux eaux profondes, on fait usage de tambours et de petites nasses amorcés comme les balances et placés de distance en distance à proximité des trous où se réfugient les écrevisses.
La pêche nocturne, beaucoup plus fructueuse, s'effectue à la lueur de torches, et les écrevisses sont prises à l'aide de pinces ou à la main ; mais cette sorte de pêche est généralement prohibée. Au reste, des règlements nombreux interdisent la pèche des écrevisses suivant les saisons et les lieus, surtout depuis les grandes épidémies qui, en certains départements, ont presque complètement détruit ces

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